桂花兎肉
卵の衣をまとわせた野兎の肉を揚げ、最後に風味豊かなソースで仕上げる韓国料理です。鮮やかな黄金色、肉厚でジューシーな野兎の肉、そして甘味、塩味、酸味、香りが見事にバランスの取れた味わいが特徴です。
材料
野兎肉（幅2cm、厚さ3mm、長さ5cmの大ぶりに切り、重曹水に30分浸けてから水洗いする）
150 g
酢
5 g
精製落花生油（実際の使用量60g）
500 g
重曹（臭み取り用の漬け込みに使用）
2 g
細塩
1 g
卵（衣用に溶きほぐす）
50 g
料理酒
10 g
片栗粉（衣と合わせ調味料用）
15 g
うま味調味料
1 g
薄力粉（兎肉にまぶす用）
5 g
青ねぎ（細切り）
5 g
砂糖
5 g
桂花
5 g
生姜（細切り）
10 g
醤油
5 g
ごま油（合わせ調味料用と仕上げ用）
15 g
だし（合わせ調味料用）
10 ml
作り方
1
兎肉の下処理
野兎肉を清潔な水に浸し、引き上げて水気を切ってから、幅2cm、厚さ3mm、長さ5cmの大ぶりに切る。磁器のボウルに入れ、きれいな水と重曹を加えて30分間漬け、臭みを取る。冷水で2回すすぎ、きれいなガーゼで兎肉を包んで余分な水気を絞る。料理酒と醤油を加えて下味をつけ、薄力粉をまぶす。これで桂花兎の下準備が完了する。
2
合わせ調味料を作る
青ねぎと生姜を細切りにする。ボウルに卵を割り入れ、片栗粉を加えて滑らかになるまで混ぜる。別の小さなボウルに、だし10ml、細塩、紹興酒、砂糖、桂花、うま味調味料、ごま油を合わせ、甘辛い合わせ調味料を作る。
3
兎肉を揚げる
中華鍋を強火で熱し、精製落花生油を加えて約5割熱する。薄力粉をまぶした兎肉を一枚ずつ卵衣にくぐらせ、油に入れてきつね色になるまで揚げる。ざるに移して余分な油を切る。
4
仕上げに炒める
中華鍋をきれいに拭き、精製落花生油25gを加えて熱する。青ねぎと生姜の細切りを加えて香りが出るまで炒め、揚げた兎肉を入れる。作った合わせ調味料を回し入れ、全体に絡める。鍋の縁から酢をさっと振り入れ、手早く混ぜて、残りのごま油をふりかけ、すぐに提供する。
