牡蠣醤油煮込みラム脚
ラム脚を炒めた後、調味料を加えて柔らかくなるまで煮込み、煮詰めたソースとごま油をひとまわしかけて仕上げます。
ストーリー
ラム脚はまず炒めて旨味を閉じ込め、調味料とともに柔らかくなるまで煮込んだ後、凝縮した旨味の煮汁と少量のごま油で艶やかに仕上げます。
材料
ラムの丸ごと後脚（毛をきれいに刮ぎ落とし、洗ったもの）
約1000g
パクチー
3本
細塩
小さじ2
味の素（うち小さじ1は調理用）
小さじ2
オイスターソース
大さじ1/2
生姜酒
大さじ1/2
黒醤油
大さじ1/2
白砂糖
大さじ1/2
乾燥みかんの皮
1個
花椒
15粒
八角
1個
ごま油
小さじ2
刻みニンニク
小さじ2
二番だし
6カップ
長ネギ
5切れ
生姜
5枚
植物油
大さじ1
作り方
1
下準備
羊腿肉の毛をきれいに刮ぎ取り、洗い上げます。
2
炒め
中華鍋にサラダ油を入れて4割程度の火力で熱し、長ねぎの輪切り、生姜の薄切り、羊腿肉を加えて全体に火が通るまで炒めます。
3
調味と煮込み
生姜酒を加え、スープを注ぎ入れ、食塩小さじ1、うま味調味料小さじ1、八角、花椒、砂糖、陳皮を加えます。沸騰したら、濃口醤油と牡蠣油を加えます。
4
煮込み
蓋をして、肉が柔らかくなるまで煮込みます。
5
盛り付け
丸ごとの羊腿肉を長方形の大皿に載せ、煮汁を漉して残り物を取り除き、ごま油を羊肉全体に均等に回しかけます。
