オイスターソース鴨足
伝統的な広東料理：土鍋で鴨足を柔らかくなるまでじっくり煮込み、光沢のあるオイスターソースのあんかけで仕上げた、豊かで風味豊かなカキの香りが広がる一品です。
材料
鴨足（皮と爪を取り除く）
20本（約800g）
葱の千切り
15g
生姜の薄切り
5g
陳皮
2.5g
八角
1g
精製塩（鴨足揉み込み用30g、煮込み用10g）
40g
砂糖（煮込み用5g）
10g
オイスターソース
15g
ごま油
0.5g
老抽（鴨足の下塗り用10g、炒め用15g、煮込み用20g）
45g
紹興酒
15g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
10g
植物油（炒め用15g）
50g
うま味調味料（煮込み用）
3g
作り方
1
鴨足の準備
鴨足の皮と爪を取り除き、精製塩30gを均一に揉み込み、水洗いして乾かした後、醤油10gを均一に塗る。
2
鴨足の煮込み
中華鍋を強火で熱し、油15gを加え、生姜、葱、鴨足を入れて軽く炒める。紹興酒を注ぎ、醤油15gを加え、竹皮を敷いた土鍋にすべて移す。オイスターソース、八角、陳皮、醤油20g、精製塩10g、うま味調味料3g、砂糖5gを加え、好みの量の水を注ぐ。蓋をして中火で約70分、柔らかくなるまで煮込む。
3
ソースのとろみ付け
煮込んだ鴨足を取り出す。鍋に残ったソースを水溶き片栗粉でとろみをつけ、提供する前に鴨足にかける。
