鶏の串焼き油焼きあんかけ

Name: 鶏の串焼き 油焼きあんかけ
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 750 g 鶏胸肉（皮とすじを取り除き、洗う、一部はそぎ切りにし、一部はペースト状に挽く）; 1 卵（白身と黄身に分ける）; 50 g 脂身の多い豚肉（薄切り）; 25 g ほうれん草の葉（細切り）; 5 g 細塩; 10 g ねぎ（千切り）; 10 g 生姜（千切り）; 5 g フェンネル（粉末に挽く）; 15 g 湿り淀粉; 10 g 薄力粉; 100 g ラード

山東風の鍋焼き鶏細切り — 黄と緑の鮮やかなコントラスト、彩り明るく、盛り付けも上品で、サクサク感と柔らかさを併せ持つ歯ごたえ、そして香ばしく芳醇な味わい。

1時間5分

簡単

0 お気に入り

材料

鶏胸肉（皮とすじを取り除き、洗う、一部はそぎ切りにし、一部はペースト状に挽く） 750 g

卵（白身と黄身に分ける） 1

脂身の多い豚肉（薄切り） 50 g

ほうれん草の葉（細切り） 25 g

細塩 5 g

ねぎ（千切り） 10 g

生姜（千切り） 10 g

フェンネル（粉末に挽く） 5 g

湿り淀粉 15 g

薄力粉 10 g

ラード 100 g

作り方

下準備

鶏胸肉から皮とすじを取り除き、きれいに洗い、3.5cm角で厚さ0.2cmのそぎ切りを12枚作る。残りの鶏肉はペースト状に挽いてボウルに入れる。卵白、湿り淀粉、細塩、千切りねぎ、千切り生姜、フェンネル粉末を加えてよく混ぜる。脂身の多い豚肉を鶏肉と同じ大きさに12切れ切る。豚肉の薄切りに楊枝で小さな穴を開け、揚げ焼きの際に縮むのを防ぐ。ほうれん草の葉を鶏肉と同じ大きさに12切れ切る。

組み立て

脂身の多い豚肉の薄切りをまな板の上に平らに置く。鶏肉ペーストを厚さ0.4cmになるように広げ、その上に鶏胸肉の薄切りを1枚乗せ、さらに鶏肉ペーストを重ね、最後にほうれん草の葉を1枚乗せて「鶏の串焼き」を形作る。これを繰り返し、合計12切れ作る。豚肉の脂身側に薄力粉を薄くまぶし、卵黄、湿り淀粉、薄力粉、水を合わせて作ったこい卵黄衣をまとわせる。

揚げ焼きと煮絡め

ラードを約110℃（5分熱）に熱した中華鍋に具材を入れ、揚げ焼きにする。油温が約154℃（7分熱）に上がり、底が固まってきたら、ひとつずつ返して淡い黄褐色になるまで揚げ焼きにする。中華鍋から余分な油を捨て、スープ、細塩、ねぎ・胡椒の合わせ調味料を加える。弱火に移し、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。ほうれん草の葉側を上にして器に返して盛る。