닭꼬치 팬 조림
산둥식 전골 닭고기 채 — 노란색과 초록색의 생생한 대비, 화사한 색감, 우아한 플레이팅, 바삭하면서도 부드러운 한 입, 그리고 고소하고 향긋한 마무리.
재료
닭가슴살 (껍질과 힘줄을 제거하고 씻음; 일부는 저미고 일부는 곱게 다져 페이스트로 만듦)
750 g
달걀 (흰자와 노른자로 분리)
1
기름진 돼지고기 (얇게 썬 것)
50 g
시금치 잎 (썬 것)
25 g
고운 소금
5 g
쪽파 (채 썬 것)
10 g
생강 (채 썬 것)
10 g
회향 (가루로 빻음)
5 g
물 전분
15 g
밀가루
10 g
라드
100 g
조리 방법
1
준비
닭가슴살에서 껍질과 힘줄을 제거하고 깨끗이 씻어 3.5cm 정사각형, 두께 0.2cm인 조각 12개를 잘라냅니다. 나머지 닭고기를 곱게 다져 페이스트를 만들어 그릇에 담습니다. 달걀 흰자, 물 전분, 고운 소금, 채 썬 쪽파, 채 썬 생강, 빻은 회향 가루를 넣고 잘 섞습니다. 기름진 돼지고기를 닭과 같은 크기인 조각 12개로 자릅니다. 돼지고기 슬라이스에 칼끝으로 작은 구멍을 내어 튀길 때 말리는 것을 방지합니다. 시금치 잎을 닭과 같은 크기의 조각 12개로 자릅니다.
2
조립
도마 위에 기름진 돼지고기 슬라이스를 평평하게 올립니다. 그 위에 닭 페이스트를 0.4cm 두께로 펴 바르고, 닭가슴살 슬라이스 1장을 덮으며, 다시 한 겹의 닭 페이스트를 펴 바르고 마지막에 시금치 잎 1장을 올려 '닭꼬치' 모양으로 만듭니다. 12개가 되도록 반복합니다. 기름진 돼지고기 쪽에 밀가루를 얇게 살짝 뿌리고, 가장자리에 달걀 노른자, 물 전분, 밀가루, 물을 섞어 만든 달걀 노른자 반죽을 두껍게 입혀 줍니다.
3
팬프라이와 졸이기
라드를 약 110°C (5할 온도)로 가열한 웍에 조각들을 넣고 팬프라이합니다. 기름 온도가 약 154°C (7할 온도)로 올라가고 바닥이 굳으면, 한 조각씩 뒤집어 연한 노란색이 될 때까지 팬프라이합니다. 웍에서 남은 기름을 따라낸 뒤, 맑은 국물, 고운 소금, 쪽파 고추 페이스트를 넣습니다. 약불로 옮겨 액체가 거의 증발할 때까지 졸입니다. 시금치 잎이 위로 오도록 뒤집어 접시에 담아 냅니다.
