黄魚の揚げ蒸し
魯（山東）風の伝統的な魚料理です。黄魚（きぐち）を黄金色に焼き上げてから蒸らし、風味豊かなタレを回しかけます。鮮やかな黄金色の輝きと、濃厚で香り高く旨味のある味わいが特徴です。
材料
新鮮な黄魚（鱗・えら・内臓を取り除き、両面に約0.5cm間隔の斜め切り目を入れる）
750 g
薄力粉（魚にまぶす用）
25 g
溶き卵（よく溶いておく）
25 g
ピーナッツ油（焼き用）
150 g
千切りネギ
10 g
千切りショウガ
15 g
醤油
10 g
スープ
200 g
酢
20 g
ごま油（最後に回し掛ける）
10 g
香菜（ざく切り）
10 g
精塩（漬け込み用）
適量
紹興酒（漬け込み用）
適量
作り方
1
下準備
黄魚の鱗・えら・内臓を取り除き、両面に約0.5cm幅の斜め切り目を均等な間隔で入れる。精塩と紹興酒を振りかけ、味がなじむまで漬け込む。
2
卵液を作る
卵をボウルに割り入れ、滑らかになるまで泡立て器でよく混ぜる。
3
魚を焼く
中華鍋にピーナッツ油を引いて強火にかける。油が熱くなったら弱火に落とす。魚全体に薄力粉をまんべんなくまぶし、溶き卵にくぐらせる。熱した油に魚を入れ、両面がきつね色になるまで焼く。
4
魚を蒸す
魚を皿に盛り、千切りネギと千切りショウガを散らし、醤油とスープを加える。火が通るまで蒸してから蒸し器から下ろす。
5
ソースをかける
魚から出た蒸し汁を鍋に移し、千切りネギ、香菜、醤油、酢を加えて沸騰させる。泡を取り除き、ごま油を回し掛けてソースを魚にかけ、仕上げる。
