鰆の照り焼き
鍋貼魚片（Guotie Yupian）は、浙江省の伝統的な名物料理です。えびのすり身をマンダリンフィッシュ（鱸）の切り身の間に挟み、組み立てたものを焼き上げて作ります。完成品は淡い黄金色で、はっきりとした層状の食感があり、新鮮で柔らかく、つやのある仕上がりです。
材料
骨なしマンダリンフィッシュの肉（薄い長方形に切る）
100 g
茹でた豚バラの脂身（薄い長方形に切る）
100 g
下味をつけたエビ肉（挽いてペースト状に）
100 g
くわい（潰して細かく刻む）
25 g
細かく刻んだハム（装飾用の花柄）
25 g
パクチー（装飾と付け合わせ用）
15 g
卵（卵白は衣付けと皿敷用、卵黄は土台用）
7.5
紹興酒（5 g はエビペーストの下味用）
100 g
上質の塩（1.5 g は衣付け用、1.5 g はエビペースト用）
3 g
MSG（0.5 g は衣付け用、1 g はエビペースト用）
1.5 g
白胡椒の粉末（エビペースト用）
1 g
乾燥澱粉（豚バラ脂身のコーティング用）
5 g
酢
2.5 g
ごま油（皿に塗る用）
1.5 g
ラード（実際の使用量 75 g）
500 g
水溶き澱粉（5 g は衣付け用、15 g はエビペースト用）
20 g
作り方
1
衣付け
骨なしマンダリンフィッシュの肉と豚バラの脂身を薄い長方形に切る。魚肉に1.5 gの上質の塩、0.5 gのMSG、0.5個の卵白を加え、弾力が出るまで捏ね、5 gの水溶き澱粉を加えて衣を付ける。
2
エビペースト作り
下味をつけたエビ肉を滑らかなペースト状に挽き、くわいを潰して細かく刻み、よく混ぜてボウルに入れる。5 gの紹興酒、1.5 gの上質の塩、0.5個の卵白、1 gのMSG、15 gの水溶き澱粉、白胡椒の粉末を加え、均一なエビペーストになるまで混ぜる。
3
成形
豚バラの各スライスの両面に乾燥澱粉をまぶし、作業台に平らに並べ、各スライスにエビペーストを一層広げ、魚のスライスで覆う。両面にパクチーの葉と細かく刻んだハムで装飾用の花柄を作る。
4
皿の準備
平らな皿を用意し、ごま油を塗り、皿の内側に溶き卵白を広げ、卵黄の土台に魚のスライスを平らに並べ、置いておく。
5
焼き上げ
中華鍋をコンロで熱し、内側に油を行き渡らせ、100 gのラードを加える。約5割の熱（約110°C）に達するまで熱し、魚のスライスを加え、1分間焼き、必要に応じてラードを追加する。中華鍋を弱火に移し、3分間ゆっくり煮る。
6
盛り付け
焼き上がったら、余分な油を切り、5 gの紹興酒と酢を加える。魚のスライスを平らな皿にきれいに移し、両側にパクチーを添えて提供する。
