Escalopes de poisson poêlées

Name: Escalopes de poisson poêlées
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 100 g Chair de mandarin sans arêtes (coupée en fines tranches rectangulaires); 100 g Graisse de poitrine de porc cuite (coupée en fines tranches rectangulaires); 100 g Chair de crevettes marinées (hachée en pâte); 25 g Châtaignes d'eau (écrasées et finement hachées); 25 g Jambon finement haché (pour motifs décoratifs); 15 g Coriandre (pour motifs décoratifs et garniture); 7.5 Œufs (blanc pour glaçage et chemisage du plat, jaune pour la base); 100 g Vin de Shaoxing (5 g pour mariner la pâte de crevettes); 3 g Sel fin (1,5 g pour le glaçage, 1,5 g pour la pâte de crevettes); 1.5 g MSG (0,5 g pour le glaçage, 1 g pour la pâte de crevettes); 1 g Poivre blanc moulu (pour la pâte de crevettes); 5 g Fécule sèche (pour enrober la graisse de poitrine); 2.5 g Vinaigre; 1.5 g Huile de sésame (pour graisser le plat); 500 g Saindoux fondu (consommation réelle 75 g); 20 g Fécule humide (5 g pour le glaçage, 15 g pour la pâte de crevettes)

Les Tranches de Poisson Poêlées (Guotie Yupian) sont un plat traditionnel classique de la province du Zhejiang. Il est préparé en intercalant une pâte de crevettes hachées entre des tranches de poisson mandarin, puis en faisant poêler les morceaux assemblés. Le plat terminé présente une teinte dorée pâle, une texture en couches bien distinctes et un profil frais, tendre et brillant.

35 min

Facile

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Ingrédients

Chair de mandarin sans arêtes (coupée en fines tranches rectangulaires) 100 g

Graisse de poitrine de porc cuite (coupée en fines tranches rectangulaires) 100 g

Chair de crevettes marinées (hachée en pâte) 100 g

Châtaignes d'eau (écrasées et finement hachées) 25 g

Jambon finement haché (pour motifs décoratifs) 25 g

Coriandre (pour motifs décoratifs et garniture) 15 g

Œufs (blanc pour glaçage et chemisage du plat, jaune pour la base) 7.5

Vin de Shaoxing (5 g pour mariner la pâte de crevettes) 100 g

Sel fin (1,5 g pour le glaçage, 1,5 g pour la pâte de crevettes) 3 g

MSG (0,5 g pour le glaçage, 1 g pour la pâte de crevettes) 1.5 g

Poivre blanc moulu (pour la pâte de crevettes) 1 g

Fécule sèche (pour enrober la graisse de poitrine) 5 g

Vinaigre 2.5 g

Huile de sésame (pour graisser le plat) 1.5 g

Saindoux fondu (consommation réelle 75 g) 500 g

Fécule humide (5 g pour le glaçage, 15 g pour la pâte de crevettes) 20 g

Instructions

Glaçage

Coupez la chair de mandarin sans arêtes et la graisse de poitrine de porc en fines tranches rectangulaires. Ajoutez 1,5 g de sel fin, 0,5 g de MSG et 0,5 blanc d'œuf à la chair de poisson, pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit élastique, puis ajoutez 5 g de fécule humide pour appliquer le glaçage.

Préparation de la pâte de crevettes

Hachez la chair de crevettes marinées en une pâte lisse, écrasez les châtaignes d'eau et hachez-les finement, mélangez bien et placez dans un bol. Ajoutez 5 g de vin de Shaoxing, 1,5 g de sel fin, 0,5 blanc d'œuf, 1 g de MSG, 15 g de fécule humide et du poivre blanc moulu, remuez jusqu'à ce que le mélange forme une pâte de crevettes uniforme.

Façonnage

Enrobez les deux faces de chaque tranche de poitrine de porc de fécule sèche, posez à plat sur le plan de travail, étalez une couche de pâte de crevettes sur chaque tranche, puis recouvrez avec les tranches de poisson. Utilisez des feuilles de coriandre et du jambon finement haché pour créer des motifs floraux décoratifs des deux côtés.

Chemiser le plat

Prenez un plat plat, graissez-le avec de l'huile de sésame, étalez le blanc d'œuf battu sur la surface intérieure du plat, disposez les tranches de poisson à plat sur la base de jaune d'œuf et réservez.

Poêlage

Faites chauffer un wok sur la cuisinière, faites-le tourner pour enduire l'intérieur d'huile, puis ajoutez 100 g de saindoux fondu. Chauffez jusqu'à atteindre environ 50 % de la chaleur (environ 110 °C), ajoutez les tranches de poisson, faites poêler pendant 1 minute, puis ajoutez plus de saindoux selon les besoins. Placez le wok à feu doux et laissez mijoter doucement pendant 3 minutes.

Dressage

Une fois cuites, égouttez l'excédent d'huile, ajoutez 5 g de vin de Shaoxing et du vinaigre. Transférez soigneusement les tranches de poisson sur le plat plat, garnissez de coriandre des deux côtés et servez.