팬 프라이드 생선 슬라이스
팬 프라이 피시 슬라이스(궈톄 위피엔)는 절강의 전통적인 명물 요리입니다. 만다린 피시 슬라이스 사이에 다진 새우 페이스트를 넣고 프라이팬에 구워 만듭니다. 완성된 요리는 연한 황금빛을 띠고, 뚜렷한 층층의 질감이 있으며, 신선하고 부드럽고 윤기나는 맛을 자랑합니다.
재료
뼈 없는 만다린 fish 고기 (얇은 직사각형 모양으로 썬 것)
100 g
삶은 삼겹살 지방 (얇은 직사각형 모양으로 썬 것)
100 g
양념한 새우 살 (다져서 페이스트로 만든 것)
100 g
마 (빻아서 곱게 다진 것)
25 g
곱게 다진 햄 (장식용 무늬용)
25 g
고수 (장식 및 고명용)
15 g
계란 (글레이즈와 접시 바르기용 흰자, 베이스용 노른자)
7.5
소흥주 (새우 페이스트 양념용 5g)
100 g
고운 소금 (글레이즈용 1.5g, 새우 페이스트용 1.5g)
3 g
MSG (글레이즈용 0.5g, 새우 페이스트용 1g)
1.5 g
갓 간 흰 후추 (새우 페이스트용)
1 g
전분 (삼겹살 지방 코팅용)
5 g
식초
2.5 g
참기름 (접시 바르기용)
1.5 g
돼지기름 (실제 섭취량 75g)
500 g
물전분 (글레이즈용 5g, 새우 페이스트용 15g)
20 g
조리 방법
1
글레이즈
뼈 없는 만다린 fish 고기와 삼겹살 지방을 얇은 직사각형 모양으로 썹니다. fish 고기에 1.5g 고운 소금, 0.5g MSG, 0.5 계란 흰자를 넣고 탄력이 날 때까지 반죽한 후 5g 물전분을 넣어 글레이즈를 바릅니다.
2
새우 페이스트 만들기
양념한 새우 살을 부드러운 페이스트로 다지고, 마를 빻아 곱게 다져 잘 섞어 그릇에 담습니다. 5g 소흥주, 1.5g 고운 소금, 0.5 계란 흰자, 1g MSG, 15g 물전분, 갓 간 흰 후추를 넣고 혼합물이 균일한 새우 페이스트가 될 때까지 저어줍니다.
3
성형
각 삼겹살 조각의 양쪽에 전분을 묻히고, 작업대에 평평하게 펴고, 각 조각에 새우 페이스트를 한 층 펴 바릅니다. 그 위에 fish 조각을 올립니다. 고수 잎과 곱게 다진 햄을 사용하여 양쪽에 장식용 꽃 무늬를 만듭니다.
4
접시 바르기
평평한 접시를 가져와 참기름으로 바르고, 계란 흰자를 저어 접시 내부 표면에 펴 바릅니다. fish 조각을 노른자 베이스 위에 평평하게 올려놓고 그대로 둡니다.
5
팬 프라잉
화로에 웍을 달구어 내부에 기름을 두르고, 100g 돼지기름을 넣습니다. 약 50% 열 (약 110°C)까지 가열한 후 fish 조각을 넣고 1분간 프라잉합니다. 필요시 더 많은 기름을 넣고, 웍을 약불로 옮겨 부드럽게 3분간 끓입니다.
6
플레이팅
조리가 끝나면 남은 기름을 따라내고, 5g 소흥주와 식초를 넣습니다. fish 조각을 가지런히 평평한 접시에 옮기고, 양쪽에 고수로 고명하여 서빙합니다.
