In Pfanne gebratene Fischscheiben

Name: In Pfanne gebratene Fischscheiben
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 100 g Entgrätetes Mandarinfischfleisch (in dünne rechteckige Stücke geschnitten); 100 g Gekochtes Schweinebauchfett (in dünne rechteckige Stücke geschnitten); 100 g Mariniertes Garnelenfleisch (zu Paste zerrieben); 25 g Wasserkastanien (zerdrückt und fein gehackt); 25 g Fein gehackter Schinken (für Dekormuster); 15 g Koriander (für Dekormuster und Garnitur); 7.5 Eier (Eiweiß zum Glasieren und Auslegen des Tellers, Eigelb für die Basis); 100 g Shaoxing-Reiswein (5 g zum Marinieren der Garnelenpaste); 3 g Feines Salz (1.5 g zum Glasieren, 1.5 g für Garnelenpaste); 1.5 g MSG (0.5 g zum Glasieren, 1 g für Garnelenpaste); 1 g Gemahlener weißer Pfeffer (für Garnelenpaste); 5 g Stärkemehl (zum Bestäuben des Schweinebauchfetts); 2.5 g Essig; 1.5 g Sesamöl (zum Einfetten des Tellers); 500 g Ausgelassenes Schweineschmalz (tatsächlicher Verbrauch 75 g); 20 g Nassstärke (5 g zum Glasieren, 15 g für Garnelenpaste)

Pan-fried Fish Slices (Guotie Yupian) ist ein klassisches, traditionelles Spezialitätengericht aus Zhejiang. Es wird zubereitet, indem eine Paste aus gehackten Garnelen zwischen Scheiben von Mandarinenfisch geschichtet und die zusammengesetzten Stücke anschließend in der Pfanne gebraten werden. Das fertige Gericht hat einen blassgoldenen Farbton, eine deutlich geschichtete Textur und ein frisches, zartes, glänzendes Profil.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Entgrätetes Mandarinfischfleisch (in dünne rechteckige Stücke geschnitten) 100 g

Gekochtes Schweinebauchfett (in dünne rechteckige Stücke geschnitten) 100 g

Mariniertes Garnelenfleisch (zu Paste zerrieben) 100 g

Wasserkastanien (zerdrückt und fein gehackt) 25 g

Fein gehackter Schinken (für Dekormuster) 25 g

Koriander (für Dekormuster und Garnitur) 15 g

Eier (Eiweiß zum Glasieren und Auslegen des Tellers, Eigelb für die Basis) 7.5

Shaoxing-Reiswein (5 g zum Marinieren der Garnelenpaste) 100 g

Feines Salz (1.5 g zum Glasieren, 1.5 g für Garnelenpaste) 3 g

MSG (0.5 g zum Glasieren, 1 g für Garnelenpaste) 1.5 g

Gemahlener weißer Pfeffer (für Garnelenpaste) 1 g

Stärkemehl (zum Bestäuben des Schweinebauchfetts) 5 g

Essig 2.5 g

Sesamöl (zum Einfetten des Tellers) 1.5 g

Ausgelassenes Schweineschmalz (tatsächlicher Verbrauch 75 g) 500 g

Nassstärke (5 g zum Glasieren, 15 g für Garnelenpaste) 20 g

Anleitung

Glasieren

Schneide das entgrätete Mandarinfischfleisch und das Schweinebauchfett in dünne rechteckige Stücke. Füge 1.5 g feines Salz, 0.5 g MSG und 0.5 Eiweiß zum Fischfleisch hinzu, knete bis elastisch, dann füge 5 g Nassstärke hinzu, um die Glasur aufzutragen.

Garnelenpaste herstellen

Hacke das marinierte Garnelenfleisch zu einer glatten Paste, zerdrücke die Wasserkastanien und hacke sie fein, vermische gut und gib in eine Schüssel. Füge 5 g Shaoxing-Reiswein, 1.5 g feines Salz, 0.5 Eiweiß, 1 g MSG, 15 g Nassstärke und gemahlenen weißen Pfeffer hinzu, rühre bis die Masse eine gleichmäßige Garnelenpaste bildet.

Formen

Bestäube beide Seiten jeder Schweinebauchscheibe mit Stärkemehl, lege flach auf eine Arbeitsfläche, verteile eine Schicht Garnelenpaste auf jede Scheibe, dann bedecke mit den Fischscheiben. Verwende Korianderblätter und fein gehackten Schinken, um dekorative Blumenmuster auf beiden Seiten zu erstellen.

Teller auslegen

Nimm einen flachen Teller, fette ihn mit Sesamöl ein, verteile das geschlagene Eiweiß auf der Innenfläche des Tellers, lege die Fischscheiben flach auf die Eigelbbasis und stelle beiseite.

Anbraten

Erhitze einen Wok auf dem Herd, schwenke um den Innenraum mit Öl zu benetzen, dann füge 100 g ausgelassenes Schweineschmalz hinzu. Erhitze bis es ca. 50% Hitze erreicht (ca. 110°C), füge die Fischscheiben hinzu, brate sie 1 Minute lang, dann füge nach Bedarf mehr Schmalz hinzu. Schalte die Hitze auf niedrig und lass es 3 Minuten lang sanft köcheln.

Anrichten

Nach dem Garen das überschüssige Öl abgießen, 5 g Shaoxing-Reiswein und Essig hinzufügen. Die Fischscheiben ordentlich auf den flachen Teller geben, auf beiden Seiten mit Koriander garnieren und servieren.