芙蓉卵の焼き物
広東料理の定番料理: 卵を溶きほぐし、チャーシュー、たけのこ、しいたけを混ぜ合わせ、両面がきつね色になるまでフライパンで焼く—外はカリッと、中はやわらかく。
材料
溶き卵
200 g
精製塩
3 g
叉焼（細切り）
25 g
うま味調味料
2.5 g
茹でた筍（細切りにし、熱湯で約30秒下茹でする）
125 g
白こしょう（粉）
0.05 g
戻した干し椎茸（細切り）
15 g
ごま油
0.5 g
小ねぎの千切り
10 g
落花生油
60 g
作り方
1
材料を細切りにする
叉焼、椎茸、筍をそれぞれ細切りにする。筍の細切りを鍋の熱湯に入れ、約30秒茹でて取り出し、水気を切る。溶き卵に精製塩とごま油を加えてよく混ぜ合わせ、続いて叉焼、筍、椎茸の細切りと小ねぎの千切りを混ぜ込み、「卵液」を仕上げる。
2
焼き上げる
中華鍋を中火で熱し、落花生油のうち25gを加えたら火から下ろす。鉄のヘラで卵液を6等分に分けて中華鍋に入れ、すぐに火に戻す。焼きながらさらに油を15g注ぎ入れ、こんがりときつね色になるまで焼き、ひっくり返してもう片面も同様にきつね色に焼き（さらに油を15g加える）、最後に残りの5gの油を足して中まで火を通す。盛り付ける際は、下から3段、2段、1段と重ねて段状に配置する。
