アップルブランデー入りクリームソースのロブスターのポワレ
フランス風のパイフェロブスター、アップルブランデーソース添え。ロブスターは柔らかく、ソースは風味豊かで香り高い。
材料
ロブスター（長い触角を切り落とし、殻を開いて砂袋を取り出し、頭を縦に大きく切る）
400-500 g (2)
にんにく
1 clove
にんじん（香味野菜）
40 g
玉ねぎ（香味野菜）
40 g
セロリ（香味野菜）
20 g
りんご（8等分のくし形に切り、ラグビーボール状に形作る）
2
アップルブランデー
50 ml
アップルサイダー
300 ml
フォン・ド・ポワソン
200 ml
生クリーム
200 ml
赤唐辛子（調味料）
to taste
セルフィーユ（調味料）
to taste
ベュマン（ソースのとろみ調整用）
to taste
塩（調味料）
to taste
こしょう（調味料）
to taste
バター（焼き用）
to taste
オリーブオイル（ソテー用）
to taste
作り方
1
ロブスターの下処理
長い触角（後ほど腸を取り除くときに使う）を切り落とし、頭と胴体の間の膜を切ってから頭と胴体を分ける。次に頭を二等分し、砂袋を取り除く。最後に頭を縦に大きく切り、調理中にロブスターの風味を十分引き出せるようにする。
2
ロブスターの頭をソテーする
熱したオリーブオイルでにんにくを香りが出るまでソテーし、ロブスターの頭を加えて強火で鮮やかな赤色になるまで焼く。
3
酒と野菜を加える
火を止めてからアップルブランデーを注ぎ、再び火にかけ強火でアルコールの引火（フランベ）を行う。バターとともに香味野菜を加え、野菜がきつね色になるまで中火で炒める。
4
りんごを焼く
りんごを8等分のくし形に切り、それぞれをラグビーボール状に形作る。バターできつね色になるまで焼き、次に180℃のオーブンに移して加熱する。皿に盛るために取っておく。
5
ソースを作る
りんごをさっと炒め、次にアップルサイダーを注ぎ沸騰させてアルコール分を飛ばす。魚のスープと生クリームを加え、中火にして30分間煮込み、必要に応じて水分を飛ばす。煮汁をこし、鍋に残った固形物をすりこぎ棒で潰し、すべての風味を液に絞り出す。
6
ソースのとろみを調整する
液体を再び沸騰させ、ベュマンでソースのとろみを調整する。最後に目の細かい丸ざるでこす。
7
ロブスターを焼き、皿に盛る
バターでロブスターの両面をきれいに焼き、アップルブランデーを注いで鍋をデグラッセして風味を加える。次にソースを注ぎ、火にかけて全体を温める。ソースを味見し、塩とこしょうで味を調える。最後に腹部の殻をむいて皿に盛り付ける。
