Gebratener Hummer mit Apfelbrand-Sahnesauce
Französisch gebratener Hummer in der Pfanne, serviert mit einer Apfelbrandy-Sauce. Der Hummer ist zart und die Sauce ist reichhaltig und aromatisch.
Zutaten
Hummer (die langen Antennen abschneiden, die Schale öffnen, um den Sandbeutel zu entfernen, und den Kopf der Länge nach in große Stücke schneiden)
400-500 g (2)
Knoblauch
1 Zehe
Karotte (aromatisches Gemüse)
40 g
Zwiebel (aromatisches Gemüse)
40 g
Sellerie (aromatisches Gemüse)
20 g
Apfel (in Achtel schneiden, dann in Ei-/Footballform bringen)
2
Apfelbrand
50 ml
Apfelwein
300 ml
Fischfond
200 ml
Frische Sahne
200 ml
Roter Pfeffer (Würzung)
nach Geschmack
Kerbel (Würzung)
nach Geschmack
Beurre manié (zum Andicken der Sauce)
nach Geschmack
Salz (Würzung)
nach Geschmack
Pfeffer (Würzung)
nach Geschmack
Butter (zum Anbraten)
nach Geschmack
Olivenöl (zum Sautieren)
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Hummer vorbereiten
Die langen Antennen abschneiden (werden später zum Entfernen des Darmfadens verwendet), die Membran zwischen Kopf und Körper durchschneiden, den Kopf vom Körper trennen, dann den Kopf halbieren, den Sandbeutel entfernen und schließlich den Kopf der Länge nach in große Stücke schneiden, damit das Hummeraroma beim Garen vollständig freigesetzt wird.
2
Die Hummerköpfe sautieren
Den Knoblauch in heißem Olivenöl sautieren, bis er duftet, dann die Hummerköpfe hinzufügen und bei starker Hitze anbraten, bis sie leuchtend rot werden.
3
Den Branntwein und das Gemüse hinzufügen
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Apfelbrand hineingießen, dann die Pfanne zurück auf den Brenner stellen und bei starker Hitze erwärmen, um den Alkohol zu entzünden (Flambieren). Das aromatische Gemüse zusammen mit Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze sautieren, bis das Gemüse goldbraun wird.
4
Die Äpfel rösten
Die Äpfel in Achtel schneiden, dann jedes Stück in eine eiförmige Form bringen. Die Äpfel in Butter goldbraun anbraten, dann die Pfanne in einen 180 °C heißen Ofen stellen, um sie fertig zu garen. Zum Anrichten beiseitestellen.
5
Die Sauce kochen
Die Apfelstücke kurz sautieren, dann den Apfelwein hineingießen und zum Kochen bringen, um den Alkohol zu verkochen. Den Fischfond und die frische Sahne hinzufügen, auf mittlere Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit nach Bedarf reduzieren. Die Kochflüssigkeit abseihen und mit einem Mörser die im Topf verbliebenen festen Bestandteile zerdrücken, um ihr gesamtes Aroma in die Flüssigkeit zu pressen.
6
Die Konsistenz der Sauce anpassen
Die Flüssigkeit erneut zum Kochen bringen, dann die Konsistenz der Sauce mit Beurre manié anpassen. Schließlich noch einmal durch ein feinmaschiges konisches Sieb abseihen.
7
Den Hummer anbraten und anrichten
Beide Seiten des Hummers in Butter goldbraun anbraten, den Apfelbrand hineingießen, um die Pfanne zu ablöschen und Geschmack hinzuzufügen, dann die Sauce hineingießen und alles über der Hitze durchwärmen. Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Schließlich die Bauchschale abziehen und das Gericht anrichten.
