Homard poêlé à la sauce à la crème au brandy de pomme
Homard poêlé à la française, servi avec une sauce au calvados. Le homard est tendre et la sauce est riche et aromatique.
Ingrédients
Homard (couper les longues antennes, ouvrir la carapace pour retirer le sac de sable, et couper la tête en deux dans le sens de la longueur en gros morceaux)
400-500 g (2)
Ail
1 gousse
Carotte (légume aromatique)
40 g
Oignon (légume aromatique)
40 g
Céleri (légume aromatique)
20 g
Pomme (couper en huit, puis façonner en forme de ballon de football américain)
2
Brandy de pomme
50 ml
Cidre de pomme
300 ml
Fumet de poisson
200 ml
Crème fraîche
200 ml
Piment rouge (assaisonnement)
au goût
Cerfeuil (assaisonnement)
au goût
Beurre manié (pour ajuster l'épaisseur de la sauce)
au goût
Sel (assaisonnement)
au goût
Poivre (assaisonnement)
au goût
Beurre (pour la cuisson à la poêle)
au goût
Huile d'olive (pour faire revenir)
au goût
Instructions
1
Préparer le homard
Couper les longues antennes (utilisées plus tard pour retirer la veine intestinale), trancher la membrane entre la tête et le corps, séparer la tête du corps, puis couper la tête en deux, retirer le sac de sable, et enfin couper la tête dans le sens de la longueur en gros morceaux afin que toute la saveur du homard puisse être pleinement extraite pendant la cuisson.
2
Faire revenir les têtes de homard
Faire revenir l'ail dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter les têtes de homard et les saisir à feu vif jusqu'à ce qu'elles deviennent d'un rouge éclatant.
3
Ajouter l'alcool et les légumes
Retirer la poêle du feu, verser le brandy de pomme, puis remettre la poêle sur le feu et chauffer à feu vif pour enflammer l'alcool (flambage). Ajouter les légumes aromatiques avec le beurre et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient dorés.
4
Rôtir les pommes
Couper les pommes en huit, puis façonner chaque morceau en forme de ballon de football américain. Faire revenir les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis transférer la poêle dans un four à 180 °C pour terminer la cuisson. Réserver pour le dressage.
5
Cuire la sauce
Faire revenir brièvement les morceaux de pomme, puis verser le cidre de pomme et porter à ébullition pour évacuer l'alcool. Ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche, réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 30 minutes, en faisant réduire le liquide selon les besoins. Filtrer le liquide de cuisson et utiliser un pilon pour écraser les solides restants dans la marmite, en extrayant toute leur saveur dans le liquide.
6
Ajuster la consistance de la sauce
Porter le liquide à ébullition, puis ajuster la consistance de la sauce avec le beurre manié. Enfin, filtrer une nouvelle fois à travers un chinois à mailles fines.
7
Poêler le homard et dresser
Faire poêler les deux côtés du homard dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, verser le brandy de pomme pour déglacer la poêle et ajouter de la saveur, puis verser la sauce et réchauffer l'ensemble à feu doux. Goûter la sauce et ajuster avec du sel et du poivre. Enfin, retirer la carapace abdominale et dresser le plat.
