豚ロインのパン焼き（地元では「楚肉」として知られる）
山東（魯）料理の古典的な一品で、つやのある赤い光沢の衣に包まれた柔らかな肉が特徴。まろやかで軽く痺れるような辛みがあります。
材料
豚ロイン（地元では「若肉」と呼ばれ、0.3cmの厚さの大きな薄切りにし、肉の半分の深さまで十字の切り込みを入れ、ひし形に切る）
200 g
孟宗竹の筍（細切り）
50 g
エンドウ豆
30 g
千切りのねぎと生姜
15 g
細塩
4 g
醤油
2 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
0.5 g
紹興酒
15 g
砂糖
20 g
卵白（漬け込み用）
適量
水溶きでんぷん（漬け込みとろみ付け用）
適量
花椒油
適量
ピーナッツ油（揚げ物用）
適量
清湯（煮込み用）
適量
作り方
1
肉の下準備
豚ロインを0.3cmの厚さの大きな薄切りにし、肉の半分の深さまで十字の切り込みを入れ、ひし形に切る。卵白、細塩、水溶きでんぷんで下味がつくまで漬け込む。脇に置いておく。
2
肉を油通しする
中華鍋を中火にかけ、ピーナッツ油を加える。油が約6割熱くなった頃（摂氏約150度 / 華氏約300度）に肉片加え、さっと火が通るまで炒め、ザルにあけて油を切る。
3
料理を仕上げる
鍋に少量の油を残し、中火で再加熱する。千切りのねぎ、生姜、細切りの孟宗竹の筍を加えてさっと炒め、清湯、砂糖、醤油、細塩、グルタミン酸ナトリウム、紹興酒、エンドウ豆を加えて沸騰させる。水溶きでんぷんでとろみをつけ、肉片を鍋に戻し、花椒油を回し入れ、全体を絡め、皿に盛り付けて提供する。
