上海風 丸ごと渡り蟹のピリ辛炒め
湖南風のカニ名物料理：青ガニをカリッと揚げ、濃厚なソースで煮込んで、柔らかい食感と濃い風味に仕上げます。
材料
わたり蟹（背殻・えら・腹部の三角部分を取り除き、脚の毛をこそげ落とし、2cm角のブロック状に切る。大小の脚は残し、関節とハサミは取り除く）
500 g
黄酢（味付け用）
25 g
香菜（洗净済み、盛り付けの飾りに）
50 g
醤油（味付け用）
15 g
肉のスープ（味付け用）
25 g
水で溶いた片栗粉（とろみ付け用）
25 g
薄力粉（蟹の身に振りかける）
25 g
グルタミン酸ナトリウム（味付け用）
1 g
紹興酒（臭み消しと味付け）
50 g
細粒塩（味付け用）
1 g
みじん切りの生姜（味付け用）
10 g
ラード（揚げ焼き用）
500 g (actual consumption 100 g)
みじん切りのねぎ（味付け用）
10 g
ごま油（香り付けに回し掛ける）
5 g
作り方
1
蟹の下ごしらえ
わたり蟹をきれいに洗い、背殻・えら・腹部の三角部分を取り除き、脚の毛をこそげ落とす。蟹を2cm角のブロック状に切り、大小の脚は残し、関節とハサミは取り除く。その後、切り口を下にして陶器の皿に平らに並べ、上から薄力粉をまんべんなく振りかけておく。
2
合わせ調味料を作る
小鉢にみじん切りのねぎと生姜を入れ、醤油、酢、紹興酒、グルタミン酸ナトリウム、水で溶いた片栗粉、細粒塩、肉スープ25gを加えて混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。
3
蟹を揚げる
中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、油温が7割程度に上がったら蟹を入れ、赤く変わったら蟹と油を一緒にざるにあけて油を切る。
4
調味料と盛り付け
中華鍋にラード75gを加え、油温が6割程度まで熱する。揚げた蟹を入れ、合わせ調味料をもう一度かき混ぜてから鍋に流し込み、鍋を数回返すように振る。ごま油を回し掛け、皿に盛り、縁に香菜を配って完成。
