통꽃게 볶음
후난풍 게 요리 특선: 푸른 게를 바삭하게 튀긴 뒤 진한 소스에서 졸여 부드러운 식감과 강렬한 풍미를 냅니다.
재료
청게(등껍질, 아가미, 배 아래쪽을 제거하고, 다리의 털을 긁어낸 뒤 2cm 크기의 네모난 토막으로 자르며, 크고 작은 다리는 남기고 관절과 집게발은 버림)
500 g
황식초(간용)
25 g
깨끗한 고수(씻어 놓은 것, 접시 가장자리 장식용)
50 g
간장(간용)
15 g
고기 육수(간용)
25 g
물에 탄 전분(농도 잡기용)
25 g
밀가루(게 토막에 뿌림)
25 g
글루탐산나트륨(간용)
1 g
소흥주(잡내 제거 및 간용)
50 g
고운 소금(간용)
1 g
다진 생강(간용)
10 g
짜낸 돼지기름(튀김용)
500 g (실제 사용량 100 g)
다진 대파(간용)
10 g
참기름(향을 위해 뿌림)
5 g
조리 방법
1
게 토막 준비
청게를 깨끗이 씻고, 등껍질, 아가미, 배 아래쪽을 제거하며, 다리의 털을 긁어낸다. 게를 2cm 크기의 네모난 토막으로 자르고, 크고 작은 다리는 남기며, 관절과 집게발은 버린다. 그런 다음 도자기 접시에 자른 면이 아래로 향하도록 가지런히 놓고 그 위에 밀가루를 고르게 뿌려둔다.
2
소스 만들기
작은 그릇에 다진 대파와 다진 생강을 넣고, 간장, 식초, 소흥주, 글루탐산나트륨, 물에 탄 전분, 고운 소금, 고기 육수 25g을 넣고 저어 합쳐 소스로 만든다.
3
게 튀기기
웍을 센 불에 올리고, 짜낸 돼지기름을 넣은 뒤 기름이 70% 정도 데워질 때까지 가열한다. 게 토막을 넣고 빨갛게 익을 때까지 튀긴 다음, 게와 기름을 함께 체에 받쳐 기름을 뺀다.
4
소스 얹고 접시에 담기
웍에 짜낸 돼지기름 75g을 넣고 기름이 60% 정도 데워질 때까지 가열한다. 튀긴 게 토막을 넣고, 소스를 다시 저어 섞은 뒤 웍에 부으며, 웍을 여러 번 흔들어 섞는다. 참기름을 뿌리고, 접시에 음식을 담은 다음 접시 가장자리에 고수를 장식해 마무리한다.
