Pan-gebratene ganze Krabbe
Eine Krebsspezialität im Hunan-Stil: Die grüne Krabbe wird knusprig frittiert und anschließend in einer reichhaltigen Sauce geschmort – für eine zarte Textur und einen kräftigen Geschmack.
Zutaten
Grüne Krabbe (Rückenschale, Kiemen und Unterseite entfernen, Haare an den Beinen abschaben, in 2 cm rechteckige Blöcke schneiden, große und kleine Beine behalten, Gelenke und Scheren verwerfen)
500 g
Gelber Essig (zum Würzen)
25 g
Sauberer Koriander (gewaschen, als Plattenbeilage)
50 g
Sojasauce (zum Würzen)
15 g
Fleischbrühe (zum Würzen)
25 g
Feuchte Speisestärke (zum Andicken)
25 g
Mehl (über die Krabbenstücke gestreut)
25 g
Mononatriumglutamat (zum Würzen)
1 g
Shaoxing-Wein (zum Geruch Entfernen und Würzen)
50 g
Feines Salz (zum Würzen)
1 g
Gehackter Ingwer (zum Würzen)
10 g
Schweineschmalz (zum Braten)
500 g (tatsächlicher Verbrauch 100 g)
Gehackte Frühlingszwiebel (zum Würzen)
10 g
Sesamöl (zum Aromatisieren darüber geträufelt)
5 g
Anleitung
1
Krabbenstücke vorbereiten
Die grüne Krabbe sauber waschen, die Rückenschale, die Kiemen und die Unterseite entfernen und alle Haare an den Beinen abschaben. Die Krabbe in 2 cm rechteckige Blöcke schneiden, die großen und kleinen Beine behalten, die Gelenke und Scheren verwerfen, dann flach mit der Schnittseite nach unten auf einem Porzellanteller anordnen und gleichmäßig mit Mehl bestreuen, für später.
2
Die Sauce mischen
Die gehackte Frühlingszwiebel und den gehackten Ingwer in eine kleine Schüssel geben, dann Sojasauce, Essig, Shaoxing-Wein, Mononatriumglutamat, feuchte Speisestärke, feines Salz und 25 g Fleischbrühe hinzufügen und zu einer kombinierten Sauce verrühren.
3
Die Krabbe braten
Einen Wok auf hohe Hitze stellen, das Schweineschmalz hinzufügen und erhitzen, bis es 70 % heiß ist. Die Krabbenstücke hinzufügen und braten, bis sie rot werden, dann die Krabbe zusammen mit dem Öl in ein Sieb gießen, um das Öl abzulassen.
4
Sauce und Anrichten
75 g Schweineschmalz in den Wok geben und erhitzen, bis er 60 % heiß ist. Die gebratenen Krabbenstücke hinzufügen, die Sauce umrühren, um sie wieder zu vermischen, in den Wok gießen und den Wok mehrmals schwenken. Das Sesamöl darüber träufeln, das Gericht anrichten und den Koriander am Rand des Tellers anordnen, um es zu vollenden.
