鍋焼きカリカリ鴨
山東風窯焼きアヒル — 外はカリッと香ばしく、中は柔らかくてジューシー、見た目も美しく、色合いと風味に優れています。
材料
下処理済みの若い鴨(洗い、背骨に沿って切り開き、くちばしを取り除く)
750 g
豚脂の細切り
30 g
アヒルの卵(溶き卵)
1
醤油
10 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜(薄切り)
10 g
精製塩
4 g
紹興酒
20 g
八角
5 g
桂皮
3 g
花山椒
3 g
薄力粉
25 g
片栗粉
25 g
ピーナッツ油
1000 g
作り方
1
鴨を茹でる
下処理済みの若い鴨を洗い、背骨に沿って切り開き、くちばしを取り除く。鍋に水と一緒に入れ、沸騰させ、八割程度火が通るまで茹でて取り出す。
2
骨を外して漬け込む
鴨の骨を取り除く(鴨の足は残す)。大きなボウルに入れ、醤油、透明なスープ、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、精製塩、紹興酒、八角、桂皮、花山椒を加える。鴨の頭と足は切り取って別にしておく。
3
衣を付ける
鴨の卵をボウルに割り入れ、薄力粉、片栗粉、適量の水を加えて濃厚な衣を作る。衣の半分を平皿に流し、均一に広げる。皿の衣の上に鴨を皮側を上にして置き、ボウルの残りの衣を鴨の表面に均一に広げる。
4
揚げる
中華鍋にピーナッツ油を熱し、油の温度が八割程度(約200°C)になったら、皿から鴨をゆっくり油に滑らせ入れ、両面を黄金色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
5
切って盛り付ける
長さ約4cm、幅約2.5cmの細切りにし、鴨の頭は半分に切り、鴨の足と一緒に元の鴨の形に皿に盛り付ける。すぐに出す。
