四丁炒め（宝四丁）
鶏肉、エビ、ハム、蒸した餅を角切りにした浙江省の伝統的な炒め物です。手早く炒めることで鮮やかな色となり、歯切れよく、さっぱりとした味わいを楽しめます。
材料
鶏肉ダイス（主材料; 紹興酒、細塩、水溶き片栗粉で絡めてコーティングする）
75 g
衣付き海老（主材料）
75 g
蒸しハム（主材料; 0.8cmのサイコロ状に切る）
25 g
蒸し卵焼き（主材料; 0.8cmのサイコロ状に切る）
25 g
葱の白い部分（副材料）
10 g
ニンニクペースト（副材料）
0.5 g
生姜汁（副材料）
2 g
紹興酒（副材料）
5 g
細塩（副材料）
1 g
味の素（副材料）
1.5 g
甜面醤（テンメンジャン）（副材料）
25 g
砂糖（副材料）
10 g
酢（副材料）
2 g
辣醤油（ラーユ）（副材料）
10 g
豚ラード（副材料; 約75g使用）
400 g (~75 g consumed)
水溶き片栗粉（副材料）
15 g
作り方
1
下準備
鶏肉ダイスに紹興酒2g、細塩0.5g、水溶き片栗粉5gを絡めてコーティングする。蒸しハムと蒸し卵焼きを0.8cmのサイコロ状に切る。
2
海老の滑し炒め
中華鍋を火にかけ、表面に油を馴染ませ、豚ラードを加え約4割り（約88℃）まで熱する。海老を加えてほぐしながら炒め、約10秒後にざるに上げて油を切る。
3
香りを引き出す
鍋に少量の油を残す。葱の白い部分、ニンニクペースト、生姜汁を加えて香りを引き出し、続いて鶏肉ダイス、ハムダイス、卵焼きダイスを加え、さっと炒め合わせる。
4
調味してとろみをつける
甜面醤、砂糖、酢、辣醤油、紹興酒3g、味の素、細塩0.5gを混ぜ合わせ、海老を鍋に戻す。鍋を返しながら炒め、水溶き片栗粉10gでとろみをつけ、豚ラード15gを回し掛け、皿に盛り付けて供する。
