穿山甲と蛙の腿の薄切り
甘く、柔らかく、滑らかで独特の風味がある——宴の場で珍重される高級料理で、センザンコウの肉と蛙の切り身を素早く炒めて作ります。
材料
穿山甲の肉（皮と骨を除いて、筋膜と腱を取り、薄切りにする）
100 g
蛙の腿の薄切り
100 g
卵白
40 g
植物油
800 g（約60 g を使用）
薄口醤油
10 g
砂糖
10 g
料理酒
15 g
塩
8 g
グルタミン酸ナトリウム
6 g
湿らせたクワイ粉
10 g
葱のぶつ切り
適量
生姜のみじん切り
適量
重曹
ひとつまみ
作り方
1
穿山甲の薄切りを漬け込む
穿山甲の柔らかい部分から皮、骨、筋膜、腱などの最も硬い不純物を取り除き、薄切りにする。適量の料理酒、長葱のぶつ切り、重曹、生姜の薄切り、湿らせたクワイ粉、薄口醤油で30分間漬け込む。葱と生姜を取り除き、少量の卵白で穿山甲の薄切りに均等に絡める。
2
蛙の薄切りを漬け込む
蛙の薄切りに卵白と湿らせたクワイ粉を均等に絡める。
3
さっと揚げる
中華鍋に油を注ぎ、強火で6割熱する。漬け込んだ穿山甲の薄切りと蛙の薄切りを入れ、火が通るまでさっと揚げて取り出し、油を切る。
4
仕上げに炒める
中華鍋に少量の底油を引いて強火にし、刻んだ葱を加えて数回炒め、穿山甲の薄切りと蛙の薄切りを入れる。砂糖を加えて手早く炒め、料理酒を振りかけ、事前に湿らせたクワイ粉、薄口醤油、グルタミン酸ナトリウム、塩、砂糖で作った調味料を回しかける。全体に絡めたら盛り付ける。
