センザンコウとカエルの薄切り肉
高級広東料理の宴会における名物料理で、センザンコウの肉とカエルのフィレを炒めた一品です。甘みが鮮やかで、柔らかく滑らかな食感と、独特の風味が特徴です。
材料
センザンコウの肉（皮、骨、膜、腱を取り除き、薄切りにし、30分間マリネする）
100g
カエルの薄切り肉（卵白と湿ったクワイのでん粉と混ぜる）
100g
卵白（センザンコウの肉とカエルの薄切りと合わせるため）
40g
植物油（油通し用）
800g（約60gを使用）
薄口醤油（マリネ用）
10g
砂糖（味付け用）
10g
料酒（マリネと調理用）
15g
塩（味付け用）
8g
MSG（タレ用）
6g
湿ったクワイのでん粉（マリネととろみ付け用）
10g
青ネギの千切り（マリネ用）
適量
みじん切り生姜（マリネ用）
適量
重曹（マリネ用）
ひとつまみ
作り方
1
センザンコウの肉の下ごしらえ
柔らかいセンザンコウから皮、骨、膜、腱などの最も硬い部分を取り除き、肉を薄切りにする。料酒、長い青ネギの千切り、重曹、生姜の薄切り、湿ったクワイのでん粉、薄口醤油で30分間マリネする。青ネギと生姜を取り除き、センザンコウの薄切りに少量の卵白を混ぜ合わせる。
2
カエルの肉の下ごしらえ
カエルの薄切り肉に卵白と湿ったクワイのでん粉を均一にコーティングするまで混ぜる。
3
油通し
中華鍋に油を注ぎ、強火で約60%の温度まで熱する。マリネしたセンザンコウの薄切りとカエルの薄切りをちょうど火が通るまで油通しし、取り出して油を切る。
4
炒めとろみ付け
残りの油が入った中華鍋を強火に戻し、刻んだ青ネギを加えてさっと炒め、センザンコウの薄切りとカエルの薄切りを加える。砂糖を加えてさっと炒め、料酒を回し入れ、湿ったクワイのでん粉、薄口食用油、MSG、塩、砂糖を事前に混ぜ合わせたタレを注ぐ。
