Schuppentier- und Froschfleischscheiben
Eine geschätzte kantonesische Bankettspezialität mit pfannengerührtem Schuppentierfleisch und Froschfilets – frisch-süß, zart und seidig mit einem unverwechselbaren Geschmack.
Zutaten
Schuppentierfleisch (Haut, Knochen, Häute und Sehnen entfernen; in Scheiben zupfen; 30 Minuten marinieren)
100g
Froschfleischscheiben (mit Eiweiß und nasser Wasserkastanienstärke gemischt)
100g
Eiweiß (zum Mischen mit dem Schuppentierfleisch und den Froschscheiben)
40g
Pflanzenöl (zum Blanchieren in Öl)
800g (etwa 60g tatsächlich verwendet)
Helle Sojasauce (zum Marinieren)
10g
Zucker (zum Würzen)
10g
Kochwein (zum Marinieren und Kochen)
15g
Salz (zum Würzen)
8g
Mononatriumglutamat (für die Sauce)
6g
Nasse Wasserkastanienstärke (zum Marinieren und Binden)
10g
Frühlingszwiebelstreifen (zum Marinieren)
Nach Bedarf
Gehackter Ingwer (zum Marinieren)
Nach Bedarf
Natron (zum Marinieren)
Eine Prise
Anleitung
1
Schuppentierfleisch vorbereiten
Die härtesten Verunreinigungen vom zarten Schuppentier entfernen, einschließlich Haut, Knochen, Häuten und Sehnen, dann das Fleisch in Scheiben zupfen. Mit Kochwein, langen Frühlingszwiebelstreifen, Natron, Ingwerscheiben, nasser Wasserkastanienstärke und heller Sojasauce 30 Minuten marinieren. Die Frühlingszwiebeln und den Ingwer verwerfen, dann die Schuppentierscheiben mit einer kleinen Menge Eiweiß mischen.
2
Froschfleisch vorbereiten
Die Froschfleischscheiben mit Eiweiß und nasser Wasserkastanienstärke mischen, bis sie gleichmäßig bedeckt sind.
3
In Öl blanchieren
Öl in den Wok gießen und bei starker Hitze auf etwa 60 % erhitzen. Die marinierten Schuppentierscheiben und Froschscheiben im Öl blanchieren, bis sie gerade gar sind, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
4
Anbraten und Binden
Den Wok mit dem verbleibenden Öl wieder auf starke Hitze stellen, gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz anbraten, dann die Schuppentierscheiben und Froschscheiben hinzufügen. Zucker hinzufügen und kurz anbraten, mit Kochwein ablöschen und die vorgemischte Sauce aus nasser Wasserkastanienstärke, hellem Öl, Mononatriumglutamat, Salz und Zucker angießen.
