천산갑과 개구리 고기편
광둥 연회의 진귀한 별미로, 개구리 필레와 함께 볶음한 천산갑 고기를 사용합니다—신선하고 달콤하며, 부드럽고 매끄러운 식감에 독특한 풍미를 자랑합니다.
재료
천산갑 고기 (껍질, 뼈, 막, 힘줄을 제거하고, 편으로 썰어 30분간 재워 놓기)
100g
개구리 고기편 (계란 흰자와 물밤묵 전분에 섞기)
100g
계란 흰자 (천산갑 고기와 개구리편에 섞기)
40g
식용유 (기름에 데치기용)
800g (실제로 약 60g 사용)
저염 간장 (재워 놓기용)
10g
설탕 (간용)
10g
요리주 (재워 놓기 및 조리용)
15g
소금 (간용)
8g
MSG (소스용)
6g
물밤묵 전분 (재워 놓기 및 걸쭉하게 만들기용)
10g
대파 채 (재워 놓기용)
필요한 만큼
다진 생강 (재워 놓기용)
필요한 만큼
베이킹소다 (재워 놓기용)
한 꼬집
조리 방법
1
천산갑 고기 준비하기
부드러운 천산갑에서 껍질, 뼈, 막, 힘줄 등 가장 질긴 불순물을 제거한 다음 고기를 편으로 썹니다. 요리주, 긴 대파 채, 베이킹소다, 생강 편, 물밤묵 전분, 저염 간장과 함께 30분간 재워 놓습니다. 대파와 생강은 건져 버리고, 천산갑 편에 소량의 계란 흰자를 섞습니다.
2
개구리 고기 준비하기
개구리 고기편에 계란 흰자와 물밤묵 전분을 고르게 입혀질 때까지 섞습니다.
3
기름에 데치기
웍에 기름을 붓고 센 불에서 약 60% 정도로 달궈질 때까지 가열합니다. 재워 놓은 천산갑 편과 개구리편을 기름에 살짝 익을 때까지 데친 다음 건져 내어 물기를 뺍니다.
4
볶음 및 걸쭉하게 만들기
남은 기름이 담긴 웍을 다시 센 불에 올리고, 다진 대파를 넣어 잠깐 볶은 다음 천산갑 편과 개구리편을 넣습니다. 설탕을 넣어 잠깐 볶고, 요리주를 끼얹으며, 물밤묵 전분, 식용유, MSG, 소금, 설탕을 미리 섞어 둔 소스를 붓습니다.
