ピーチフルーツタルト
タルト生地にアーモンドカスタードとスライスした桃を詰めて焼き固めた、柔らかいフルーツタルト。
材料
パート生地（P.42参照）
100 g
砂糖（アーモンドクリーム用）
30 g
アーモンドプードル（またはコーンスターチ）
5 g
卵（アーモンドクリーム用）
40 g
生クリーム（アーモンドクリーム用）
50 g
牛乳（アーモンドクリーム用）
50 g
リキュール（桃のリキュール）
5 g
桃
1/2
バニラビーンズ（アーモンドクリーム用）
1/6
作り方
1
パート生地を作る
バターをクリーム状にし、空気を入れないように注意しながら砂糖を加える。砂糖が混ざったら、卵を数回に分けて加え、やはり空気を入れないようにする。ほぼ混ざったところで小麦粉を加え、スパチュラでさっくりと混ぜ合わせる（捏ねないこと）。
2
生地を伸ばす
生地が混ざったら作業台に取り出し、手のひらで押しのばし、粉が手につかなくなるまで広げる。大きめのラップフィルムをかけ、麺棒をころがしながら大きな円形に伸ばしていく。ラップフィルムを頻繁にめくりながら伸ばしやすくする。厚さ3mmに伸ばしたら、フィルムの片方をめくり、生地を15cmの型に移し、底と側面に均等になじませる。
3
パートシェル（生地）を焼く
底にオーブンシートを敷き、重石を均等にのせ、180℃のオーブンで10分焼く。縁に色がつき始めたら重石を取り、シェルが完全に色づく焼き続ける。
4
アーモンドクリームの粉類を混ぜる
まず砂糖とアーモンドプードルを合わせておき、次に卵を少しずつ加えて混ぜる。
5
乳製品を加熱して合わせる
鍋に生クリーム、牛乳、バニラビーンズを入れ、加熱する。鍋の縁に小さな泡が出てきたら、(4)のボウルに注ぎ入れて合わせる。
6
濾してリキュールを加える
材料が完全に混ざったら、ザルで濾し、リキュールを混ぜる。
7
桃を準備して組み立てる
桃の皮をむき、薄くスライスする。(3)のパートシェルが焼けたらカウンターに置き、桃のスライスを並べ、その上から(6)のアーモンドクリームを注ぐ。180℃のオーブンで約15分、固まるまで焼く。
