孔雀飾り薪束の桂魚

Name: 孔雀飾り 薪束の桂魚
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 250 g 桂魚（骨と皮を取り除いたもの）の身; 12 うずらの卵; 100 g 茹でハム; 50 g 合わせ骨スープ; 100 g 冬筍; 2 卵白; 20 ほうれん草の芯; 15 g 生姜; 3 each 赤と緑のさくらんぼ; 100 g 青ねぎ; 100 g 香菜（パクチー）; 5 g 紹興酒; 20 g 乾燥澱粉; 2 g 細目塩; 10 g 湿り澱粉; 5 g ごま油; 1 g 化学調味料; 750 g 調理済み豚ラード

古典的な湘（湖南）料理：マンダリンフィッシュをまき束の形に成形し、孔雀が羽を広げるように並べた、色・香り・味に優れた一品。

55分

簡単

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材料

桂魚（骨と皮を取り除いたもの）の身 250 g

うずらの卵 12

茹でハム 100 g

合わせ骨スープ 50 g

冬筍 100 g

卵白 2

ほうれん草の芯 20

生姜 15 g

赤と緑のさくらんぼ 3 each

青ねぎ 100 g

香菜（パクチー） 100 g

紹興酒 5 g

乾燥澱粉 20 g

細目塩 2 g

湿り澱粉 10 g

ごま油 5 g

化学調味料 1 g

調理済み豚ラード 750 g

作り方

細切りにして下味をつける

桂魚の身を厚さ0.5cm、長さ7cmの細切りにする。冬筍とハムは長さ3cmの細切りにする。青ねぎ75gを熱湯で湯がく。別に、残りの青ねぎと生姜を叩き、紹興酒と細目塩1gを加えてよく混ぜ合わせ、汁を搾り出し、化学調味料を加えて桂魚の細切りにかけ、約8分間下味をつける。次に卵白と乾燥澱粉を合わせ、その衣を桂魚の細切りにまぶす。

うずらの卵を蒸す

さくらんぼを半分に切る。調理済み豚ラードを塗布した12個のスプーンに、うずらの卵を一つずつ割り入れる。香菜を摘み取って洗う。次に、うずらの卵を入れた各スプーンにさくらんぼ半分を埋め込み、香菜の葉を数枚配置して孔雀屏風の花のような形を作る。鍋で10分間蒸して火を通し、蒸し器の中で保温する。合わせ骨スープ、ごま油、湿り澱粉を合わせてソースを作る。

薪の形に束ねる

湯がいた青ねぎの根を皿の上に真っ直ぐに並べる。その上にハムの細切り2本、桂魚の細切り2本、冬筍の細切り2本を交差させて置く。薪の形に20束にまとめる。

揚げて盛り付け、ソースをかける

強火で中華鍋を熱し、調理済み豚ラードを加えて沸騰するまで加熱する。薪に束ねた桂魚を入れ、火が通るまで炒め、取り出してざるに上げて油を切る。次に、蒸したうずらの卵を取り出し、長皿の一端に孔雀屏風の形に並べる。薪に束ねた桂魚を皿の中央に孔雀の体として配置する。前方に孔雀の頭に彫刻したカステラを置く。中華鍋を火にかけ、用意したソースを入れ沸騰させて薄くとろみをつけ、孔雀屏風の桂魚にまんべんなくかけて仕上げる。