Mandarin en présentation de paon en fagots

Name: Mandarin en présentation de paon en fagots
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 250 g chair de mandarin nettoyée; 12 œufs de caille; 100 g jambon cuit; 50 g bouillon d'os mélangé; 100 g pousses de bambou d'hiver; 2 blancs d'œufs; 20 cœurs d'épinards; 15 g gingembre; 3 chacun cerises rouges et vertes; 100 g ciboules; 100 g coriandre; 5 g vin de Shaoxing; 20 g fécule sèche; 2 g sel fin; 10 g fécule humide; 5 g huile de sésame; 1 g glutamate monosodique (MSG); 750 g saindoux de porc cuit

Un plat classique du Xiang (Hunan) : du poisson mandarin façonné en forme de fagots de bois et disposé comme un paon faisant la roue, réputé pour sa couleur, son arôme et sa saveur.

55 min

Facile

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Mandarin en présentation de paon en fagots

Ingrédients

chair de mandarin nettoyée 250 g

œufs de caille 12

jambon cuit 100 g

bouillon d'os mélangé 50 g

pousses de bambou d'hiver 100 g

blancs d'œufs 2

cœurs d'épinards 20

gingembre 15 g

cerises rouges et vertes 3 chacun

ciboules 100 g

coriandre 100 g

vin de Shaoxing 5 g

fécule sèche 20 g

sel fin 2 g

fécule humide 10 g

huile de sésame 5 g

glutamate monosodique (MSG) 1 g

saindoux de porc cuit 750 g

Instructions

Couper en lanières et mariner

Couper la chair du poisson en lanières de 0,5 cm d'épaisseur et de 7 cm de longueur. Couper les pousses de bambou d'hiver et le jambon en lanières de 3 cm de longueur. Blanchir 75 g de ciboules dans l'eau bouillante. Séparément, écraser le reste des ciboules et le gingembre, ajouter le vin de Shaoxing et le sel fin, bien mélanger et exprimer le jus, ajouter le MSG, puis verser sur les lanières de poisson pour mariner pendant environ 8 minutes. Combiner ensuite les blancs d'œufs et la fécule sèche, et utiliser le mélange pour enrober les lanières de poisson.

Préparer les œufs à la vapeur

Couper les cerises en deux. Casser chaque œuf de caille individuellement dans 12 cuillères préalablement enduites de saindoux de porc cuit. Trier et laver la coriandre. Placer ensuite une demi-cerise dans chaque cuillère contenant l'œuf de caille, et disposer quelques feuilles de coriandre pour former un motif floral en écran de paon. Cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole pendant 10 minutes jusqu'à cuisson, puis maintenir au chaud dans le cuit-vapeur. Combiner le bouillon d'os mélangé, l'huile de sésame et la fécule humide en une sauce.

Fagoter en forme de bûches

Disposer les racines de ciboules blanchies en ligne droite sur une assiette. Poser 2 lanières de jambon, 2 lanières de poisson et 2 lanières de pousses de bambou d'hiver en croix par-dessus. Fagoter en 20 petits fagots en forme de bûches.

Frire, dresser et verser la sauce

Placer un wok à feu vif, ajouter le saindoux de porc cuit et chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter le mandarin en fagots, faire sauter jusqu'à cuisson, puis retirer et verser dans une passoire pour égoutter l'huile. Sortir ensuite les œufs de caille à la vapeur et les disposer à une extrémité d'une longue assiette pour former un écran de paon. Placer le poisson en fagots de bûches au centre de l'assiette comme corps du paon. Placer à l'avant un gâteau éponge découpé en forme de tête de paon. Remettre le wok sur le feu, ajouter la sauce préparée et porter à ébullition pour réaliser un glaçage clair, puis verser uniformément sur le mandarin en écran de paon pour terminer.