Pfauenschirm-Reisigbündel Mandarinfisch

Name: Pfauenschirm-Reisigbündel Mandarinfisch
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 250 g gereinigtes Mandarinfischfleisch; 12 Wachteleier; 100 g gekochter Schinken; 50 g gemischte Knochenbrühe; 100 g Winter-Bambussprossen; 2 Eiklar; 20 Spinatkerzen; 15 g Ingwer; 3 each rote und grüne Kirschen; 100 g Frühlingszwiebeln; 100 g Koriander; 5 g Shaoxing-Wein; 20 g trockene Stärke; 2 g feines Salz; 10 g feuchte Stärke; 5 g Sesamöl; 1 g MSG; 750 g gekochtes Schweineschmalz

Ein klassisches Xiang-Gericht (Hunan): Mandarinenfisch, der zu Reisigbündeln geformt und wie ein Pfau mit ausgebreitetem Schwanz angerichtet wird – geschätzt für Farbe, Aroma und Geschmack.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

gereinigtes Mandarinfischfleisch 250 g

Wachteleier 12

gekochter Schinken 100 g

gemischte Knochenbrühe 50 g

Winter-Bambussprossen 100 g

Eiklar 2

Spinatkerzen 20

Ingwer 15 g

rote und grüne Kirschen 3 each

Frühlingszwiebeln 100 g

Koriander 100 g

Shaoxing-Wein 5 g

trockene Stärke 20 g

feines Salz 2 g

feuchte Stärke 10 g

Sesamöl 5 g

MSG 1 g

gekochtes Schweineschmalz 750 g

Anleitung

In Streifen schneiden und marinieren

Das Fischfleisch in 0,5 cm dicke und 7 cm lange Streifen schneiden. Die Winter-Bambussprossen und den Schinken in 3 cm lange Streifen schneiden. 75 g Frühlingszwiebeln in kochendem Wasser blanchieren. Separat die restlichen Frühlingszwiebeln und den Ingwer zerdrücken, Shaoxing-Wein und 1 g feines Salz hinzufügen, gut mischen und den Saft auspressen, MSG hinzufügen und über die Fischstreifen gießen, um sie etwa 8 Minuten zu marinieren. Dann das Eiklar und die trockene Stärke vermischen und die Mischung verwenden, um die Fischstreifen zu umhüllen.

Die gedämpften Eier zubereiten

Die Kirschen halbieren. Jedes Wachtelei einzeln in 12 Löffel aufschlagen, die mit gekochtem Schweineschmalz bestrichen wurden. Den Koriander zupfen und waschen. Dann eine halbe Kirsche in jeden Löffel mit dem Wachtelei drücken und einige Korianderblätter anordnen, um ein Pfauenschirm-Blumenmuster zu formen. Über einem Topf 10 Minuten dämpfen, bis es gar ist, und im Dämpfer warm halten. Die gemischte Knochenbrühe, das Sesamöl und die feuchte Stärke zu einer Sauce verrühren.

Zu Reisigformen bündeln

Die blanchierten Frühlingszwiebelwurzeln gerade auf einem Teller anordnen. 2 Streifen Schinken, 2 Streifen Fisch und 2 Streifen Winter-Bambussprossen kreuzweise darauf legen. Zu 20 reisigförmigen Bündeln zusammenbinden.

Braten, anrichten und Sauce übergießen

Einen Wok auf hohe Hitze stellen, gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und erhitzen, bis es kocht. Den gebündelten Mandarinfisch hinzufügen, unter Rühren braten, bis er gar ist, dann herausnehmen und in ein Sieb gießen, um das Öl abtropfen zu lassen. Dann die gedämpften Wachteleier herausnehmen und an einem Ende eines langen Tellers anordnen, um einen Pfauenschirm zu bilden. Den reisiggebündelten Fisch in die Mitte des Tellers als Körper des Pfaus legen. Einen zu einem Pfauenkopf geschnitzten Biskuitkuchen vorne platzieren. Den Wok auf die Hitze stellen, die vorbereitete Sauce hinzufügen und zum Kochen bringen, um eine dünne Glasur herzustellen, dann gleichmäßig über den Pfauenschirm-Mandarinfisch gießen, um zu vollenden.