真珠アワビ
北京風料理で、柔らかくなるまで蒸したアワビを裏返して盛り付け、鶏肉を詰めたウズラの卵（真珠）で囲み、とろみのあるソースで仕上げた、エレガントな一品。
材料
アワビ（缶詰、約150g、熱湯で湯通しして薄切り）
1缶
ウズラの卵（ゆでて殻をむく）
10
鶏むね肉（すり身状にする）
150 g
ネギ油
10 g
シイタケ
適量
赤ピーマンと青ピーマン（小さな角切り）
各25g
料理酒
12 g
ショウガ（薄切り）
10 g
ネギ（ぶつ切り）
10 g
卵白
2
うま味調味料
4 g
塩
適量
中華スープ
適量
水溶き片栗粉
適量
油
適量
作り方
1
手順1
アワビを熱湯で湯通しし、薄切りにして小碗にきれいに並べる。中華スープ、料理酒、ショウガの薄切り、ネギのぶつ切りを加え、完全に火が通るまで蒸す。
2
手順2
鶏むね肉をすり身状にする。冷たい中華スープ、料理酒、塩、うま味調味料、卵白を加え、一方向に練って粘りが出てまとまるまで混ぜる。
3
手順3
ウズラの卵を固ゆでにして殻をむく。赤ピーマンと青ピーマンを小さな角切りにする。
4
手順4
用意した鶏のすり身を小皿に入れ、厚さ約0.8cmの丸形に広げる。丸の中央に殻をむいたウズラの卵を1個ずつ置き、縁にシイタケとピーマンの角切りを並べて火が通るまで蒸す。蒸したアワビの蒸し汁を捨て、器に裏返して盛り付け、そのまわりにゆでたウズラの卵を並べる。
5
手順5
中華鍋を火にかけ、蒸したアワビから出た蒸し汁を沸かす。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ネギ油をたらし、皿にタレをかけて供する。
