Ormeau perlé
Un plat pékinois à base d'ormeau cuit à la vapeur jusqu'à tendreté et dressé à l'envers, entouré d'œufs de caille farcis au poulet (perles), le tout nappé d'une sauce épaissie pour une présentation élégante.
Ingrédients
Ormeau (en conserve, environ 150 g, blanchi dans l'eau bouillante et émincé finement)
1 boîte
Œufs de caille (bouillis et écalés)
10
Blanc de poulet (haché en pâte)
150 g
Huile de ciboule
10 g
Champignons shiitake
au goût
Poivrons rouges et verts (coupés en petits dés)
25 g chacun
Vin de cuisine
12 g
Gingembre (émincé)
10 g
Ciboule (coupée en tronçons)
10 g
Blancs d'œufs
2
MSG
4 g
Sel
au goût
Bouillon
au goût
Fécule de maïs diluée (eau amidonnée)
au goût
Huile
au goût
Instructions
1
Étape 1
Blanchir l'ormeau dans l'eau bouillante, le couper en fines tranches et les disposer soigneusement dans un petit bol. Ajouter le bouillon, le vin de cuisine, les tranches de gingembre et les tronçons de ciboule, puis cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit.
2
Étape 2
Hacher le blanc de poulet en pâte. Ajouter le bouillon froid, le vin de cuisine, le sel, le MSG et les blancs d'œufs, et remuer dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne collant et cohérent.
3
Étape 3
Faire bouillir les œufs de caille jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, puis les écaler. Couper les poivrons rouges et verts en petits dés.
4
Étape 4
Placer la pâte de poulet préparée dans de petits plats et l'étaler en galettes d'environ 0,8 cm d'épaisseur. Placer un œuf de caille écalé au centre de chaque galette et disposer les champignons shiitake et les dés de poivron autour des bords, puis cuire à la vapeur. Égoutter le liquide de cuisson de l'ormeau cuit à la vapeur et le retourner sur un plat de service, puis disposer les œufs de caille cuits sur le pourtour.
5
Étape 5
Placer un wok sur le feu et porter à ébullition le liquide égoutté de l'ormeau cuit à la vapeur. Épaissir avec la fécule de maïs diluée, arroser d'huile de ciboule et verser la sauce sur le plat avant de servir.
