Perlen-Abalone
Ein Gericht im Pekinger Stil mit Abalone, der gedämpft wird, bis er zart ist, und kopfüber angerichtet wird, umringt von mit Hühnchen gefüllten Wachteleiern (Perlen) und verfeinert mit einer gebundenen Sauce für eine elegante Präsentation.
Zutaten
Abalone (Dose, ca. 150 g, in kochendem Wasser blanchiert und dünn aufgeschnitten)
1 can
Wachteleier (gekocht und geschält)
10
Hähnchenbrust (zu einer Paste zerkleinert)
150 g
Frühlingszwiebelöl
10 g
Shiitake-Pilze
to taste
Rote und grüne Paprika (in kleine Würfel geschnitten)
25 g each
Kochwein
12 g
Ingwer (in Scheiben geschnitten)
10 g
Frühlingszwiebel (in Stücke geschnitten)
10 g
Eiweiß
2
Geschmacksverstärker (MSG)
4 g
Salz
to taste
Brühe
to taste
Maisstärke-Slurry (Wasserstärke)
to taste
Öl
to taste
Anleitung
1
Schritt 1
Das Abalone in kochendem Wasser blanchieren, in dünne Scheiben schneiden und ordentlich in einer kleinen Schale anrichten. Brühe, Kochwein, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke dazugeben und dann dämpfen, bis es vollständig gar ist.
2
Schritt 2
Die Hähnchenbrust zu einer Paste zerkleinern. Kalte Brühe, Kochwein, Salz, Geschmacksverstärker und Eiweiß hinzufügen und in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig und zusammenhängend wird.
3
Schritt 3
Die Wachteleier hart kochen, dann schälen. Die roten und grünen Paprika in kleine Würfel schneiden.
4
Schritt 4
Die vorbereitete Hähnchenpaste in kleine Schälchen geben und zu runden Scheiben von etwa 0,8 cm Dicke verstreichen. In die Mitte jeder Scheibe ein geschältes Wachtelei setzen und die Shiitake-Pilze und Paprikawürfel am Rand anordnen, dann dämpfen, bis es gar ist. Die Dämpfflüssigkeit des gedämpften Abalone abgießen, das Abalone auf eine Servierplatte stürzen und die gegarten Wachteleier am Rand anordnen.
5
Schritt 5
Einen Wok auf den Herd stellen und die vom gedämpften Abalone abgelassene Flüssigkeit zum Kochen bringen. Mit Maisstärke-Slurry abbinden, das Frühlingszwiebelöl darüber träufeln und die Sauce vor dem Servieren über das Gericht gießen.
