牡丹風 はさみ焼き蛇肉
広東料理の有名な名物料理：蝦のすり身を詰めた蛇のフィレを焼き、滑らかなソースで蟹の卵と蟹の身で仕上げました。繊細で柔らかく、口当たりはなめらかです。
材料
水蛇
1
蟹肉
50 g
蟹黄
50 g
蝦醬
360 g
卵白
50 g
ラード
600 g (約60 g使用)
ごま油
6 g
料理酒
10 g
片栗粉
10 g
湿った馬蹄粉
10 g
塩
10 g
ねぎ
10 g
生姜
6 g
上湯
適量
作り方
1
蛇の下処理
蛇の頭を落とし、70%の熱湯と30%の冷水で鱗を取る。小さな包丁で蛇の背中に2切れ目を入れ、腹側に1切れ目を入れて尻尾まで切り、内臓を取り出し血を洗い流す。次に沸騰した湯に蛇を入れ、約20分浸してから取り出す。
2
蛇肉を蒸す
手で蛇の胸肉を2本に裂く。次に約3cmの長さで24切れに切る。少量のラード、料理酒、ねぎ、生姜、上湯を加え、蒸籠で約15分蒸す。
3
蟹黄の下処理
蟹黄を沸騰した湯でしっかり火が通るまで茹でる。
4
蝦醬を詰める
蒸した蛇肉に薄く片栗粉をまぶし、それぞれ約15 gの蝦醬を詰める。
5
はさみ焼きにする
中華鍋を中火で熱し、適量のラードを注ぐ。
6
あんかけと仕上げ
鍋の縁から料理酒を回し入れ、上湯、蟹肉、塩を加え、二回に分けて湿った馬蹄粉でとろみをつける。次に卵白と蟹黄を流し入れる。仕上げ油を回し入れ、数回返す。最後に少量の胡麻油を蛇肉に垂らして提供する。
