Pfingstrose Pfannengebratene Gefüllte Schlangenbrust
Eine renommierte kantonesische Spezialität: Schlangenfilet, gefüllt mit Garnelenpaste, in der Pfanne gebraten und verfeinert mit Krabbenrogen und Krabbenfleisch in einer seidigen Sauce. Zart, mürbe und geschmeidig.
Zutaten
Wasserschlange
1
Krabbenfleisch
50 g
Krabbenrogen
50 g
Garnelenpaste
360 g
Eiweiß
50 g
Schweineschmalz
600 g (etwa 60 g tatsächlich verwendet)
Sesamöl
6 g
Kochwein
10 g
Maisstärke
10 g
Nasse Wasserkastanien-Stärke
10 g
Salz
10 g
Frühlingszwiebel
10 g
Ingwer
6 g
Hervorragende Brühe
nach Geschmack
Anleitung
1
Die Schlange vorbereiten
Den Kopf der Wasserschlange abschneiden und die Schuppen mit einer Mischung aus 70 % kochendem Wasser und 30 % kaltem Wasser entfernen. Mit einem kleinen Messer zwei Schnitte entlang des Rückens der Schlange machen, dann einen Schnitt entlang des Bauches bis zum Schwanz durchführen, um die Innereien zu entfernen und eventuelles Blut abzuspülen. Dann die Schlange in eine Schüssel mit kochendem Wasser legen und etwa 20 Minuten einweichen, bevor sie herausgenommen wird.
2
Die Schlangenbrust dämpfen
Die Schlangenbrust mit den Händen in 2 Streifen reißen. Dann in 24 Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden. Eine Prise Schmalz, Kochwein, Frühlingszwiebel, Ingwer und hervorragende Brühe hinzufügen und etwa 15 Minuten über einem Bambusdämpfer dämpfen.
3
Den Krabbenrogen vorbereiten
Den Krabbenrogen in kochendem Wasser blanchieren, bis er gar ist.
4
Mit Garnelenpaste füllen
Die gedämpften Schlangenbruststücke leicht mit Maisstärke bestäuben und dann etwa 15 g Garnelenpaste auf jedes Stück füllen.
5
Die gefüllte Schlangenbrust pfannenbraten
Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen und eine angemessene Menge Schmalz hineingießen.
6
Die Soße binden und abschließen
Den Kochwein am Rand des Woks hinzufügen, hervorragende Brühe, Krabbenfleisch und Salz hinzufügen und mit den zwei Portionen nasser Wasserkastanien-Stärke binden. Dann das Eiweiß und den Krabbenrogen hineingießen. Das Abschlussöl hinzufügen und einige Male schwenken. Schließlich einige Tropfen Sesamöl über die Schlangenbrust träufeln und servieren.
