松の実の魚そぼろ
上海料理の定番で、松の実を添えた桂魚を主材料とし、青唐辛子と赤唐辛子で彩りを加えています。洗練された技法と視覚的に美しい色合いで知られています。
材料
桂花魚の切り身（緑豆大に切る）
350 g
赤ピーマン（魚と同じ大きさに切る）
1
松の実
100 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
1.5 g
葱の白い部分（魚と同じ大きさに切る）
4 g
水溶き片栗粉
75 g
卵白
1
青ピーマン（魚と同じ大きさに切る）
1
紹興酒
25 g
細塩
4 g
サラダ油（15gは衣用）
1500 g
ごま油
15 g
白こしょう粉
1.5 g
作り方
1
魚に下味をつける
桂花魚の切り身を緑豆大の粒に切る。卵白、MSG、白こしょう粉、水溶き片栗粉で和える。サラダ油15gを加えてよく混ぜる。青ピーマン、赤ピーマン、葱の白い部分を魚と同じくらいの大きさに切る。
2
松の実と魚を揚げる
サラダ油を約120℃（4割の温度）に熱し、松の実を入れてきつね色になるまで揚げる。取り出して油を切る。同じ温度の油で魚の粒をさっと揚げ、青と赤のピーマンの粒を加えて手早く炒め、全体をざるにあけて油を切る。
3
炒め合わせるとろみつけ
熱した中華鍋に残った油で葱の白い部分をさっと炒め、紹興酒、細塩、魚の粒、松の実を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、数回炒め合わせ、ごま油を回しかけて盛り付ける。
