잣어육
상하이 요리의 대표적인 요리로, 주재료인 쏘가리에 잣을 곁들여 청고추와 홍고추로 색감을 더했습니다. 정교한 조리 기법과 시각적으로 매력적인 색상이 특징입니다.
재료
만다린 생선 필레 (녹두 크기 알갱이로 자르기)
350 g
붉은 피망 (생선과 비슷한 크기의 알갱이로 자르기)
1
잣
100 g
맛술 (MSG)
1.5 g
대파 흰부분 (생선과 비슷한 크기의 알갱이로 자르기)
4 g
물전반죽
75 g
계란 흰자
1
청피망 (생선과 비슷한 크기의 알갱이로 자르기)
1
소흥주
25 g
고운 소금
4 g
샐러드 오일 (코팅용으로 15 g 사용)
1500 g
참기름
15 g
흰후추 가루
1.5 g
조리 방법
1
생선 코팅하기
만다린 생선 필레를 녹두 크기의 알갱이로 자릅니다. 계란 흰자, MSG, 흰후추 가루, 물전반죽을 넣어 코팅합니다. 샐러드 오일 15 g을 넣고 잘 섞습니다. 청피망, 붉은 피망, 대파 흰부분을 생선과 비슷한 크기의 알갱이로 자릅니다.
2
잣과 생선 튀기기
샐러드 오일을 약 120°C(40% 온도)로 가열한 다음, 잣을 넣고 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 꺼내어 기름을 뺍니다. 같은 온도의 기름에서 생선 알갱이를 잠깐 볶은 뒤, 청피망과 붉은 피망 알갱이를 넣고 빠르게 섞은 다음, 모두 체에 부어 기름을 뺍니다.
3
볶음과 농축
달군 웍에 남은 기름을 이용해 대파 흰부분을 잠깐 볶은 다음, 소흥주, 고운 소금, 생선 알갱이, 잣을 넣습니다. 물전반죽으로 농도를 잡고, 몇 번 섞은 후 참기름을 둘러 내놓습니다.
