Pinienkern-Fischgranulat

Name: Pinienkern-Fischgranulat
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 350 g Mandarinfischfilet (in mungobohnengroße Stücke geschnitten); 1 Rote Paprika (in ähnlich große Stücke wie der Fisch geschnitten); 100 g Pinienkerne; 1.5 g Mononatriumglutamat (MSG); 4 g Frühlingszwiebelweiß (in ähnlich große Stücke wie der Fisch geschnitten); 75 g Wasser-Stärke-Mischung; 1 Eiweiß; 1 Grüne Paprika (in ähnlich große Stücke wie der Fisch geschnitten); 25 g Shaoxing-Wein; 4 g Feines Salz; 1500 g Salatöl (15 g zum Panieren verwendet); 15 g Sesamöl; 1.5 g Weißer Pfeffer (gemahlen)

Ein Klassiker der Shanghaier Küche, bei dem Mandarinfisch die Hauptzutat ist, mit Pinienkernen, verfeinert mit grünem und rotem Paprika. Bekannt für seine raffinierte Technik und die optisch ansprechenden Farben.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarinfischfilet (in mungobohnengroße Stücke geschnitten) 350 g

Rote Paprika (in ähnlich große Stücke wie der Fisch geschnitten) 1

Pinienkerne 100 g

Mononatriumglutamat (MSG) 1.5 g

Frühlingszwiebelweiß (in ähnlich große Stücke wie der Fisch geschnitten) 4 g

Wasser-Stärke-Mischung 75 g

Eiweiß 1

Grüne Paprika (in ähnlich große Stücke wie der Fisch geschnitten) 1

Shaoxing-Wein 25 g

Feines Salz 4 g

Salatöl (15 g zum Panieren verwendet) 1500 g

Sesamöl 15 g

Weißer Pfeffer (gemahlen) 1.5 g

Anleitung

Den Fisch panieren

Das Mandarinfischfilet in mungobohnengroße Stücke schneiden. Mit Eiweiß, Mononatriumglutamat, weißem Pfeffer (gemahlen) und der Wasser-Stärke-Mischung panieren. 15 g Salatöl hinzufügen und gut vermengen. Die grüne Paprika, die rote Paprika und das Frühlingszwiebelweiß in ähnlich große Stücke wie der Fisch schneiden.

Pinienkerne und Fisch frittieren

Das Salatöl auf etwa 120 °C erhitzen (40 % heiß), die Pinienkerne hinzufügen und goldgelb frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Fischstücke kurz im Öl gleicher Temperatur garen, dann die grünen und roten Paprikastücke hinzufügen, kurz schwenken und alles in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Pfannenrühren und Binden

Mit dem im heißen Wok verbliebenen Restöl das Frühlingszwiebelweiß kurz pfannenrühren, dann den Shaoxing-Wein, feines Salz, die Fischstücke und die Pinienkerne hinzufügen. Mit der Wasser-Stärke-Mischung binden, einige Male schwenken, mit Sesamöl beträufeln und servieren.