鍋焼き豚足
伝統的な山東（魯）料理の一品で、黄金色に輝き、外はカリッと中は柔らかく、ソースを使わずに香ばしく仕上げた料理です。
材料
豚前足肉（皮付き・骨抜き）
500 g
醤油
10 g
紹興酒
15 g
生姜の薄切り
15 g
卵（2個）
100 g
水溶き片栗粉
50 g
ピーナッツ油（実使用量は適宜）
2500 g
ネギのぶつ切り
適量
花山椒粉（仕上げに振る）
適量
甜面醤（つけだれ用）
適量
花椒塩（つけだれ用）
適量
作り方
1
下茹で
鍋に水を入れて沸かし、豚足肉を入れ、強火で下茹でし、流水で洗う。1.5cm厚さの大きめの輪切りにし、皮側を下にして容器に並べ、醤油、紹興酒、ネギのぶつ切り、生姜の薄切りを加え、蒸し上げて火を通す。取り出して水分を切る。
2
衣作り
水溶き片栗粉、卵、紹興酒、醤油を混ぜ合わせて衣を作る。
3
衣がけ
衣の半分を平らな皿に均等に広げ、その上に豚足肉を皮側を下にして置き、残りの衣を豚足肉の上に均等に流し込む。
4
揚げ
鍋を火にかけ、油を加えて油温170℃（7分熱）に熱する。弱火にし、衣をまとった豚足肉を静かに油に入れ、殻ができるまで揚げてから取り出す。油を強火で再加熱して約200℃（8分熱）にし、弱火に移して豚足の表面がきつね色になり、中は火が通って外はカリッとするまで揚げる。取り出して油を切る。
5
盛り付け
包丁で切り分けて皿に盛り、上面に花山椒粉を振りかける。3cm長さのネギのぶつ切りを小皿に、甜面醤と花椒塩をそれぞれ別の小皿に入れ、つけだれとして供する。
