コーティングとカット (Préenrobage et découpe)
ガナッシュシートの両面に下塗りをして、長方形に切る。
材料
Jivara ミルクチョコレート (Valrhona)
お好みで
作り方
1
脱型
シートが固まったら、小さなナイフでステンレス製の定規に沿ってスコアを入れ、ギターのフレームに合わせた幅40cmのボードにカットします。結晶化中はこの温度を維持してください。
2
プレコーティング
シートの片面に非常に薄いテンパリングしたチョコレート層を塗ってプレコーティングします。結晶化後、クッキングペーパーに裏返し、もう片面にも非常に薄いテンパリングしたチョコレート層を塗ります。
3
カット
チョコレートが結晶化する前に、30×15mmの長方形にカットします。12°Cで保管してください。
