프리코팅 및 커팅 (Préenrobage et découpe)
가나슈 시트 양면에 미리 코팅을 하고 직사각형으로 자른다.
재료
지바라 밀크 초콜릿 (Valrhona)
적당량
조리 방법
1
탈형
시트가 굳으면 작은 칼을 사용해 스테인리스 자를 따라 칼집을 내고, 기타 틀에 맞도록 40cm 너비의 보드로 자릅니다. 결정화 과정 내내 이 온도를 유지하세요.
2
프리코팅
템퍼링된 초콜릿을 매우 얇게 도포하여 시트 한쪽 면을 사전 코팅합니다. 결정화 후 유산지에 뒤집어 반대쪽에도 템퍼링된 초콜릿을 매우 얇게 도포합니다.
3
커팅
초콜릿이 결정화되기 전에 30 x 15 mm 직사각형으로 자릅니다. 12°C에서 보관하세요.
