潜江スズキ
伝統的な浙江料理で、スズキを主材料として魚を丸ごと蒸して作ります。魚はそのままの姿で盛り付けられ、見た目も美しく、身は柔らかく、白く繊細です。
材料
スズキ（1尾、内臓を取り除いてきれいにし、胴体の両側に斜めの切り目を5本ずつ入れる）
約750g
調理済みハム
10g
茹でた筍の薄切り
25g
戻した干し椎茸
25g
生姜の薄切り
15g
結びネギ
1g
ネギのぶつ切り
5g
紹興酒
25g
細目塩（1gは魚を蒸す用に取っておく）
7.5g
化学調味料
5.5g
生姜のみじん切り（薬味）
15g
香酢（薬味）
25g
豚脂の角切り（魚に振りかける）
適量
ラード（蒸し用）
適量
水（魚を蒸す用）
50g
作り方
1
下準備
スズキの内臓を取り除いてきれいにし、沸騰したお湯の鍋でさっと湯通しし、取り出して外側の黒い皮をこそげ落とし、よく洗い流し、魚の胴体の両側に斜めの切り目を5本ずつ入れ、各切り目の深さと間隔が均一であることを確認してから、皿に盛り付ける。
2
組み立てと蒸し
筍の薄切りを魚の両側に配置し、豚脂の角切りを魚全体に均等に振りかけ、ハムと干し椎茸を中央に間隔をあけて並べ、結びネギ、生姜の薄切り、紹興酒、ラード、細目塩1g、水50gを加え、蒸し器に入れて強火で15分間蒸す。
3
タレの準備
小さな器に、化学調味料、残りの細目塩、ネギのぶつ切りを入れ、蒸した魚を取り出し、蒸し汁を調味料を入れた器に注ぎ、味をととのえるように混ぜる。
4
盛り付けとタレがけ
蒸したスズキを大きな楕円形の皿に盛り、取り除いたネギと生姜を片付け、用意したタレを魚にかけ、生姜のみじん切りと香酢を添えて提供する。
