発酵穀物醤でサッと湯通しした海のアサリ
伝統的な福州の特産品で、発酵米酒と鶏がらスープで煮たアサリを使った料理。出来上がりは淡い赤みがかり、アサリはこりこりとした食感で柔らかく、スープは透明で豊かな味わいです。
材料
海のアサリの貝柱（1個を2つに切る）
適量
アサリのヒモ（きれいに洗う）
適量
アサリの口（きれいに洗う）
適量
紹興酒（漬け込み用）
15 g
紹興酒（味付け用）
35 g
ピーナッツ油（煙点の70%まで熱する）
適量
みじん切り生姜（香りが出るまで炒める）
適量
発酵穀物醤（香りが出るまで炒める）
適量
薄口醤油（味付け用）
適量
MSG（味付け用）
適量
上白糖（味付け用）
適量
鶏ガラスープ（弱火で煮込む）
適量
チーズクロス（濾す用）
清潔なチーズクロス
作り方
1
海のアサリの下処理
海のアサリの貝柱を1個ずつ2つに切り、アサリのヒモと口と一緒にきれいに洗い、60℃の湯でさっと湯通しして取り出し、貝の膜を剥ぎ取ったらスープ碗に入れ、紹興酒15gを混ぜ、軽く漬け込む。
2
発酵穀物醤を作る
中華鍋を強火にかけ、ピーナッツ油を加えて煙点の70%まで熱し、みじん切り生姜と発酵穀物醤を入れ、香りが出るまで炒める。紹興酒35g、薄口醤油、MSG、上白糖を加え、鶏ガラスープを注ぎ入れ、タレが約500gになるまで弱火で煮込む。
3
濾してタレをかける
アサリの貝柱を入れたスープ碗に清潔なチーズクロスを敷き、発酵穀物醤と鶏ガラスープをチーズクロスにゆっくり注いで濾し、きれいなタレをアサリの貝柱に垂らし、完成。
