Schnell blanchierte Venusmuscheln mit fermentierter Reissauce
Eine traditionelle Fuzhou-Spezialität, bei der Meerasmuscheln in einer Brühe aus fermentiertem Reiswein und Hühnerbrühe pochiert werden. Das fertige Gericht hat einen leicht rötlichen Farbton, mit knackig-zarten Meerasmuscheln und einer klaren, geschmacksreichen Brühe.
Zutaten
Venusmuschelfleisch (jedes in zwei Stücke schneiden)
to taste
Muschelfahne (gereinigt)
to taste
Muschelhals (gereinigt)
to taste
Shaoxing-Wein (zum Marinieren)
15 g
Shaoxing-Wein (zum Würzen)
35 g
Erdnussöl (auf 70 % des Rauchpunkts erhitzen)
to taste
Gehackter Ingwer (unter Rühren anbraten, bis er duftet)
to taste
Fermentierte Reissauce (unter Rühren anbraten, bis sie duftet)
to taste
Helle Sojasauce (zum Würzen)
to taste
Geschmacksverstärker (zum Würzen)
to taste
Weißer Zucker (zum Würzen)
to taste
Hühnerbrühe (bei niedriger Hitze köcheln lassen)
to taste
Mulltuch (zum Abseihen)
Clean cheesecloth
Anleitung
1
Venusmuscheln vorbereiten
Jedes Stück Venusmuschelfleisch in zwei Teile schneiden, zusammen mit den Muschelfahnen und Muschelhälsen reinigen, dann alles in 60 °C heißem Wasser blanchieren, herausnehmen, die Muschelhaut abziehen, in eine Suppenschüssel geben, mit 15 g Shaoxing-Wein vermischen und leicht marinieren.
2
Fermentierte Reissauce zubereiten
Einen Wok auf hohe Hitze setzen, Erdnussöl hinzufügen und auf 70 % des Rauchpunkts erhitzen, gehackten Ingwer und fermentierte Reissauce hinzufügen, unter Rühren anbraten, bis es duftet. 35 g Shaoxing-Wein, helle Sojasauce, Geschmacksverstärker und weißen Zucker hinzufügen, dann Hühnerbrühe angießen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 500 g reduziert ist.
3
Sauce abseihen und übergießen
Ein sauberes Mulltuch über die Suppenschüssel mit dem Muschelfleisch legen, die fermentierte Reissauce und Hühnerbrühe langsam über das Mulltuch gießen, um abzuseihen, die klare Sauce über das Muschelfleisch träufeln lassen, und fertig.
