ラズベリーチョコレートケーキ
半月型の型で成形したチョコレートムースケーキ。チョコレートミラーグレーズをトッピングし、らせん状のチョコレートとラズベリーで彩りました。
材料
卵（Mサイズ）
2
グラニュー糖（スポンジケーキ用）
60g
薄力粉（2回ふるう）
50g
ココアパウダー（薄力粉と合わせてふるう）
10g
バター（無塩バター）
15g
ラズベリー（ホール冷凍、ゼリー用）
75g
グラニュー糖（ラズベリーゼリー用）
20g
レモン汁
5ml
ゼラチン（ラズベリーゼリー用）
2g
スイートチョコレート（ムース用）
130g
水（チョコレートムース用）
30g
グラニュー糖（チョコレートムース用）
50g
卵黄
2
卵（Mサイズ）
1
生クリーム（乳脂肪分35%、ムース用）
200g
シロップ（ラズベリー風味のシロップ（→p.4））
20ml
チェリーブランデー
10ml
ラズベリーリキュール
10ml
水（チョコレートミラングラサージュ用）
100g
生クリーム（乳脂肪分35%、ミラングラサージュ用）
80g
グラニュー糖（ミラングラサージュ用）
120g
ココアパウダー（ミラングラサージュ用）
50g
水あめ
15g
ゼラチン（ミラングラサージュ用）
4g
ラズベリー（飾り用）
適量
スパイラルチョコレート（→p.118）
適量
金箔
適量
作り方
1
スポンジケーキを作る
ココア風味のスポンジケーキ（→p.55 手順1）を作ったら、厚さ1cmに2枚切る。1枚を6cm×20cmの台形（底用）に、もう1枚を5cm×20cmの台形（詰めもの層用）に切る。
2
ラズベリーゼリーを作る
ラズベリーゼリーを作る（→p.88～89 手順3～6）。
3
チョコレートを溶かす
チョコレートを湯煎で溶かす（→p.185 手順2）。鍋に水とグラニュー糖を入れ、沸騰させてシロップを作る。
4
卵とシロップを合わせる
ボウルで卵黄と全卵を混ぜ合わせる。絶えず混ぜながら、熱いシロップを少しずつ注ぐ。
5
80℃まで加熱する
混ぜ合わせたものを鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら80℃になるまで弱火で加熱する（少しとろみがつく）。
6
冷めるまで泡立てる
温かいうちにボウルに移し、ハンドミキサーの高速で冷めるまで泡立てる（濃くて重くなる）。
7
生クリームを泡立てる
よく冷やした生クリームを（氷水に当てずに）直接泡立て、八分立てにする（→p.182）。
8
チョコレートとクリームを合わせる
溶かしたチョコレートに泡立てた生クリームの3分の1を入れ、つやが出るまで均一に混ぜる。
9
パータ・ア・ボンブを加える
一度にすべて加え、全体が均一に混ざるまで混ぜる。
10
残りのクリームを加える
残りの泡立てた生クリームを加え、ボウルの底からさっくりと均一に混ぜ合わせる。
11
型にムースを半分まで入れる
チョコレートムースを型の半分の高さまで流し入れ、スプーンの背を使ってムースを型の側面にも塗る。
12
ムースを足す
ムースを追加して型の半分まで足す。手順11と同様に、ムースを型の側面にも塗る。
13
詰めもの層のスポンジケーキを敷く
詰めもの層のスポンジケーキを上に置き、軽く押して平らにならす。
14
シロップをぬる
ラズベリー風味のシロップをぬる。
15
ムースでケーキを覆う
ムースをさらに加え、スプーンの背で型の側面にも塗る。加えるムースの量はスポンジケーキを覆える程度でよい。
16
ラズベリーゼリーを入れる
ラズベリーゼリーを型の中央に長い帯状に絞り出す。
17
ムースで覆う
残りのムースで型を満たし、スプーンの背でラズベリーゼリーを完全に覆う。
18
底用のスポンジケーキを敷く
底用のスポンジケーキにラズベリー風味のシロップを塗り、裏返して型に入れ、軽く押して平らにならす。
19
固まるまで冷やす
スパテラで型の縁からはみ出したムースをこそぎ取る。ラップをかけ、冷凍庫で2～3時間しっかりと固める。
20
チョコレートミラングラサージュを作る
チョコレートミラングラサージュを作る（→p.123）。
21
型から外す準備をする
固まったら、型と同じサイズの紙カードを上にのせる。天板を裏返しにして置き、型を裏返して紙カードが下になるように天板の上に置く。
22
型から外す
熱いタオルを型の外側に当ててムースの表面を少し溶かし、シートと一緒に型から外す。天板ごと冷凍庫に戻し、再びしっかり固める。
23
シートを外す
固まったら、シートを丁寧にはがす。
24
グラサージュ用の台を用意する
もう一枚の天板を用意し、カップ2個を裏返して横に並べ、台にする。パレットナイフをケーキの下に差し込み、紙カードと一緒にケーキを台の上に置く。
25
チョコレートミラングラサージュをかける
チョコレートミラングラサージュを一方の端からもう一方の端まで一気の動きでケーキにかける。
26
コーティングをならす
パレットナイフで天板に垂れたグラサージュを集め、かかっていない部分があれば塗る。
27
形を整える
パレットナイフでチョコレートミラングラサージュの垂れた部分を切り落とし、形を整える。
28
両端を切り落とす
パレットナイフをケーキの下に差し込み、紙カードと一緒にまな板に移す。温めたナイフで両端を切り落とす。
29
飾って仕上げる
上にスパイラルチョコレートをのせ、ラズベリーと金箔を飾って仕上げれば完成。
