Малиново-шоколадный торт
Шоколадный муссовый торт, приготовленный в форме полумесяца, покрытый шоколадной зеркальной глазурью и украшенный шоколадными спиралями и малиной.
Ингредиенты
Яйца (размер М)
2
Сахар-песок (для бисквита)
60 г
Мука для выпечки (просеянная дважды)
50 г
Какао-порошок (смешанный с мукой и просеянный)
10 г
Сливочное масло (несолёное)
15 г
Малина (замороженная целиком, для желе)
75 г
Сахар-песок (для малинового желе)
20 г
Лимонный сок
5 мл
Желатин (для малинового желе)
2 г
Десертный шоколад (для мусса)
130 г
Вода (для шоколадного мусса)
30 г
Сахар-песок (для шоколадного мусса)
50 г
Яичные желтки
2
Яйцо (размер М)
1
Жирные сливки (жирность 35 %, для мусса)
200 г
Сироп (малиновый сироп (→ с. 4))
20 мл
Вишнёвый бренди
10 мл
Малиновый ликёр
10 мл
Вода (для шоколадной зеркальной глазури)
100 г
Жирные сливки (жирность 35 %, для зеркальной глазури)
80 г
Сахар-песок (для зеркальной глазури)
120 г
Какао-порошок (для зеркальной глазури)
50 г
Солодовый сироп
15 г
Желатин (для зеркальной глазури)
4 г
Малина (для украшения)
По необходимости
Шоколадные спирали (→ с. 118)
По необходимости
Сусальное золото
По необходимости
Инструкции
1
Приготовьте бисквит
После приготовления шоколадного бисквита (→ с. 55, шаг 1) нарежьте его на 2 коржа толщиной 1 см. Один корж нарежьте прямоугольником 6 см × 20 см (для основы), а другой — прямоугольником 5 см × 20 см (для прослойки).
2
Приготовьте малиновое желе
Приготовьте малиновое желе (→ с. 88–89, шаги 3–6).
3
Растопите шоколад
Растопите шоколад на водяной бане (→ с. 185, шаг 2). Налейте воду и сахар-песок в сотейник и доведите до кипения, чтобы получить сироп.
4
Соедините яйца с сиропом
Взбейте яичные желтки и целое яйцо вместе в миске. Затем, постоянно взбивая, тонкой струйкой влейте горячий сироп.
5
Нагрейте до 80 °C
Верните смесь в сотейник и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 80 °C (смесь загустеет).
6
Взбивайте до остывания
Когда смесь немного остынет, переложите её в миску и взбивайте ручным миксером на высокой скорости до полного остывания (масса станет густой и плотной).
7
Взбейте сливки
Взбейте хорошо охлаждённые сливки без ледяной бани до средних устойчивых пиков (→ с. 182).
8
Соедините шоколад со сливками
Влейте одну треть взбитых сливок в растопленный шоколад и равномерно перемешайте до однородной блестящей массы.
9
Добавьте пате-а-бом
Влейте всё сразу и перемешайте до равномерного соединения.
10
Добавьте оставшиеся сливки
Добавьте оставшиеся взбитые сливки и аккуратно вмешайте их лопаткой движениями снизу вверх до однородности.
11
Заполните форму муссом до половины
Выложите шоколадный мусс в форму до половины высоты стенок, затем тыльной стороной ложки распределите мусс вверх по стенкам формы.
12
Долейте мусс
Добавьте ещё мусса, чтобы он дошёл до половины высоты формы. Как в шаге 11, распределите мусс вверх по стенкам формы.
13
Добавьте корж для прослойки
Положите корж для прослойки сверху и слегка прижмите, чтобы выровнять.
14
Смажьте сиропом
Смажьте малиновым сиропом.
15
Добавьте мусс, чтобы закрыть корж
Добавьте ещё мусса и тыльной стороной ложки распределите его вверх по стенкам формы. Мусс нужно добавить ровно столько, чтобы закрыть бисквит.
16
Добавьте малиновое желе
Отсадите малиновое желе длинной полоской по центру формы.
17
Покройте муссом
Заполните форму оставшимся муссом и тыльной стороной ложки полностью покройте малиновое желе.
18
Добавьте основной корж
Смажьте нижний бисквит слоем малинового сиропа, затем положите его вниз верхней стороной в форму и слегка прижмите, чтобы выровнять.
19
Заморозьте до застывания
Лопаткой удалите мусс, выступивший за края формы. Накройте пищевой плёнкой и поместите в морозильную камеру на 2–3 часа до полного застывания.
20
Приготовьте шоколадную зеркальную глазурь
Приготовьте шоколадную зеркальную глазурь (→ с. 123).
21
Подготовьтесь к извлечению из формы
Когда торт застынет, положите сверху кусок картона по размеру формы. Переверните противень вверх дном, затем переверните форму так, чтобы картон оказался снизу, и поставьте её на противень.
22
Извлеките из формы
Прижмите горячее полотенце к внешней стороне формы, чтобы слегка подплавить поверхность мусса, затем извлеките торт вместе с пищевой плёнкой. Верните в морозильную камеру на противне до повторного застывания.
23
Снимите пищевую плёнку
Когда торт снова застынет, снимите пищевую плёнку.
24
Подготовьте подставку для глазури
Возьмите ещё один противень и поставьте на него рядом две перевёрнутые чашки в качестве подставки. Проведите кондитерской лопаткой под тортом и вместе с картоном переложите торт на подставку.
25
Полейте шоколадной зеркальной глазурью
Полейте торт шоколадной зеркальной глазурью одним непрерывным движением от одного края к другому.
26
Разровняйте покрытие
Кондитерской лопаткой соберите глазурь, стёкшую на противень, и распределите её по непокрытым участкам.
27
Подровняйте форму
Кондитерской лопаткой срежьте потёки шоколадной зеркальной глазури и придайте торту аккуратную форму.
28
Обрежьте края
Проведите кондитерской лопаткой под тортом и переложите его вместе с картоном на разделочную доску. Нагретым ножом срежьте оба края.
29
Украсьте для подачи
Положите сверху шоколадные спирали, выложите малину и сусальное золото для украшения — торт готов.
