라즈베리 초콜릿 케이크
반달 모양 틀에 만든 초콜릿 무스 케이크에 초콜릿 미러 글레이즈를 입히고 나선형 초콜릿과 라즈베리로 장식한 케이크.
재료
계란 (M 사이즈)
2
백설탕 (스펀지 케이크용)
60g
케이크용 밀가루 (두 번 체쳐서)
50g
코코아 파우더 (케이크용 밀가루와 함께 섞어 체쳐서)
10g
버터 (무염버터)
15g
라즈베리 (냉동 통, 젤리용)
75g
백설탕 (라즈베리 젤리용)
20g
레몬즙
5ml
젤라틴 (라즈베리 젤리용)
2g
스위트 초콜릿 (무스용)
130g
물 (초콜릿 무스용)
30g
백설탕 (초콜릿 무스용)
50g
계란 노른자
2
계란 (M 사이즈)
1
생크림 (유지방 35%, 무스용)
200g
시럽 (라즈베리 향 시럽 (→ p.4))
20ml
체리 브랜디
10ml
라즈베리 리큐어
10ml
물 (초콜릿 미러 글레이즈용)
100g
생크림 (유지방 35%, 미러 글레이즈용)
80g
백설탕 (미러 글레이즈용)
120g
코코아 파우더 (미러 글레이즈용)
50g
맥아 시럽
15g
젤라틴 (미러 글레이즈용)
4g
라즈베리 (장식용)
As needed
스파이럴 초콜릿 (→ p.118)
As needed
금박
As needed
조리 방법
1
스펀지 케이크 만들기
코코아 풍 스펀지 케이크(→ p.55, 단계 1)를 만든 후, 1 cm 두께로 2장 자릅니다. 한 장은 6 cm × 20 cm 직사각형(바닥용)으로 자르고, 나머지 한 장은 5 cm × 20 cm 직사각형(속채움용)으로 자릅니다.
2
라즈베리 젤리 만들기
라즈베리 젤리(→ p.88–89, 단계 3–6)를 만듭니다.
3
초콜릿 녹이기
초콜릿을 중탕(→ p.185, 단계 2)으로 녹입니다. 냄비에 물과 백설탕을 넣고 끓여서 시럽을 만듭니다.
4
계란과 시럽 합치기
볼에 계란 노른자와 전란을 함께 거품기로 젓습니다. 계속 저으면서 뜨거운 시럽을 조금씩 부어줍니다.
5
80°C까지 가열
믹스를 냄비에 다시 넣고, 계속 저으며 약불에서 80°C에 도달할 때까지 익힙니다(걸쭉해집니다).
6
식을 때까지 거품 내기
따뜻해지면 볼에 옮긴 후, 핸드믹서로 고속으로 식을 때까지 거품을 냅니다(걸쭈하고 무거워집니다).
7
생크림 거품 내기
잘 차갑게 식힌 생크림을 (얼음물 없이) 바로 중간-단단한 뾰족한 거품이 될 때까지 거품 냅니다(→ p.182).
8
초콜릿과 크림 합치기
거품 낸 생크림의 1/3을 녹인 초콜릿에 넣고 윤기가 날 때까지 고르게 섞습니다.
9
파트 아 봉브 추가
한꺼번에 모두 부어 전체가 골고루 섞이도록 섞습니다.
10
남은 크림 추가
남은 거품 낸 생크림을 넣고 볼 바닥에서부터 부드럽게 접어 올리듯 섞어 골고루 섞이게 합니다.
11
몰드의 반까지 무스로 채우기
초콜릿 무스를 몰드의 옆면 반 높이까지 부은 다음, 숟가락 뒷면을 사용해 몰드 옆면을 따라 무스를 펴 바릅니다.
12
무스 추가로 채우기
무스를 더 추가하여 몰드의 반 높이까지 채웁니다. 단계 11과 마찬가지로 몰드 옆면을 따라 무스를 펴 바릅니다.
13
속채움용 케이크 추가
속채움용 스펀지 케이크를 위에 올리고 살짝 눌러 평평하게 합니다.
14
시럽 바르기
라즈베리 향 시럽을 바릅니다.
15
케이크를 덮을 무스 추가
무스를 더 추가하고 숟가락 뒷면을 사용해 몰드 옆면을 따라 펴 바릅니다. 추가하는 무스의 양은 스펀지 케이크를 덮을 수 있을 만큼이면 됩니다.
16
라즈베리 젤리 추가
라즈베리 젤리를 몰드 중앙을 따라 긴 줄로 짜냅니다.
17
무스로 덮기
남은 무스로 몰드를 채우고 숟가락 뒷면을 사용해 라즈베리 젤리를 완전히 덮습니다.
18
바닥 케이크 추가
바닥 스펀지 케이크에 라즈베리 향 시럽을 한 겹 바른 다음, 뒤집어 몰드에 올리고 살짝 눌러 평평하게 합니다.
19
설정될 때까지 냉각
몰드 가장자리로 넘친 무스를 주걱으로 긁어냅니다. 비닐 랩으로 덮은 후, 단단해질 때까지 냉동실에서 2–3시간 보관합니다.
20
초콜릿 미러 글레이즈 만들기
초콜릿 미러 글레이즈(→ p.123)를 만듭니다.
21
탈형 준비
설정되면, 몰드와 같은 크기의 골판지를 위에 올립니다. 베이킹 트레이를 뒤집어 놓고, 골판지가 바닥에 오도록 몰드를 뒤집어 베이킹 트레이에 놓습니다.
22
탈형하기
몰드 바깥쪽에 더운 수건을 대고 눌러 무스 표면이 살짝 녹도록 한 다음, 플라스틱 시트와 함께 탈형합니다. 베이킹 트레이째로 냉동실에 다시 넣어 단단해질 때까지 둡니다.
23
플라스틱 시트 제거
단단해지면 플라스틱 시트를 벗겨냅니다.
24
글레이징 스탠드 준비
다른 베이킹 트레이를 준비하여 컵 2개를 뒤집어 나란히 놓아 받침대로 사용합니다. 케이크 아래로 팔레트 나이프를 밀어 넣고, 골판지와 함께 케이크를 받침대에 올립니다.
25
초콜릿 미러 글레이즈 끼얹기
초콜릿 미러 글레이즈를 케이크 위쪽으로 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 끊지 않고 한 번에 부어줍니다.
26
코팅 다듬기
베이킹 트레이에 떨어진 글레이즈를 팔레트 나이프로 떠올려 코팅되지 않은 부분에 펴 바릅니다.
27
모양 다듬기
팔레트 나이프를 사용해 흘러내린 초콜릿 미러 글레이즈를 잘라내고 모양을 가지런히 합니다.
28
양끝 자르기
팔레트 나이프를 케이크 아래로 밀어 골판지와 함께 도마로 옮깁니다. 따뜻한 칼로 양쪽 끝을 잘라냅니다.
29
장식하여 마무리
스파이럴 초콜릿을 위에 올리고, 라즈베리와 금박을 장식으로 배치하면 케이크가 완성됩니다.
