Pastel de Chocolate con Frambuesas
Una tarta de mousse de chocolate hecha con un molde de media luna, cubierta con glaseado espejo de chocolate y adornada con espirales de chocolate y frambuesas.
Ingredientes
Huevos (tamaño M)
2
Azúcar granulada (para el bizcocho)
60g
Harina de repostería (tamizada dos veces)
50g
Cacao en polvo (mezclado con la harina de repostería y tamizado)
10g
Mantequilla (mantequilla sin sal)
15g
Frambuesas (congeladas enteras, para la gelatina)
75g
Azúcar granulada (para la gelatina de frambuesa)
20g
Jugo de limón
5ml
Gelatina (para la gelatina de frambuesa)
2g
Chocolate dulce (para la mousse)
130g
Agua (para la mousse de chocolate)
30g
Azúcar granulada (para la mousse de chocolate)
50g
Yemas de huevo
2
Huevo (tamaño M)
1
Crema para batir (35% de grasa, para la mousse)
200g
Jarabe (jarabe sabor a frambuesa (→ p.4))
20ml
Brandy de cereza
10ml
Licor de frambuesa
10ml
Agua (para el glaseado espejo de chocolate)
100g
Crema para batir (35% de grasa, para el glaseado espejo)
80g
Azúcar granulada (para el glaseado espejo)
120g
Cacao en polvo (para el glaseado espejo)
50g
Jarabe de malta
15g
Gelatina (para el glaseado espejo)
4g
Frambuesas (para decoración)
As needed
Chocolate en espiral (→ p.118)
As needed
Hoja de oro
As needed
Instrucciones
1
Hacer el bizcocho
Después de preparar el bizcocho de cacao (→ p.55, paso 1), córtelo en 2 rebanadas de 1 cm de grosor. Corte una rebanada en un rectángulo de 6 cm × 20 cm (para la base), y corte la otra en un rectángulo de 5 cm × 20 cm (para la capa de relleno).
2
Hacer la gelatina de frambuesa
Haga la gelatina de frambuesa (→ p.88–89, pasos 3–6).
3
Derretir el chocolate
Derrita el chocolate a baño María (→ p.185, paso 2). Vierta el agua y el azúcar granulada en una cacerola y lleve a ebullición para hacer un jarabe.
4
Combinar los huevos con el jarabe
Bata las yemas de huevo y el huevo entero juntos en un bol. Luego, mientras bate constantemente, vierta gradualmente el jarabe caliente.
5
Calentar a 80°C
Vuelva a poner la mezcla en la cacerola y cocine a fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta que alcance 80°C (se verá espesada).
6
Batir hasta enfriar
Una vez tibia, transfiérala a un bol y bata con una batidora de mano a alta velocidad hasta que se enfríe (se volverá espesa y pesada).
7
Batir la crema para batir
Bata la crema para batir bien fría directamente (sin baño de hielo) hasta que alcance picos medianamente firmes (→ p.182).
8
Combinar el chocolate con la crema
Vierta un tercio de la crema batida en el chocolate derretido y mezcle de manera uniforme hasta que quede brillante.
9
Añadir la pâte à bombe
Viértalo todo de una vez y mezcle toda la preparación hasta que quede bien integrado.
10
Añadir la crema restante
Añada la crema batida restante e incorpore suavemente desde el fondo del bol hasta que esté bien integrado.
11
Llenar el molde hasta la mitad con mousse
Vierta la mousse de chocolate en el molde hasta la mitad de los lados, luego use el dorso de una cuchara para esparcir la mousse por los lados del molde.
12
Completar la mousse
Use mousse adicional para completarlo hasta la mitad del molde. Como en el paso 11, esparza la mousse por los lados del molde.
13
Añadir el bizcocho de la capa de relleno
Coloque el bizcocho de la capa de relleno encima y presione suavemente para nivelar.
14
Pincelar con jarabe
Pincele con el jarabe sabor a frambuesa.
15
Añadir mousse para cubrir el bizcocho
Añada más mousse y use el dorso de una cuchara para esparcirla por los lados del molde. La cantidad de mousse añadida solo necesita ser suficiente para cubrir el bizcocho.
16
Añadir la gelatina de frambuesa
Aplique la gelatina de frambuesa por el centro del molde en una tira larga.
17
Cubrir con mousse
Llene el molde con la mousse restante y use el dorso de una cuchara para cubrir completamente la gelatina de frambuesa.
18
Añadir el bizcocho de la base
Pincele el bizcocho de la base con una capa de jarabe sabor a frambuesa, luego colóquelo boca abajo en el molde y presione suavemente para nivelar.
19
Enfriar hasta que cuaje
Use una espátula para raspar cualquier mousse que se haya salido por los bordes del molde. Cubra con film plástico y coloque en el congelador durante 2–3 horas hasta que esté firme.
20
Hacer el glaseado espejo de chocolate
Haga el glaseado espejo de chocolate (→ p.123).
21
Preparar para desmoldar
Una vez cuajado, coloque un trozo de cartón del mismo tamaño que el molde encima. Coloque una bandeja de horno boca abajo, luego voltee el molde para que el cartón quede en la parte inferior y colóquelo sobre la bandeja de horno.
22
Desmoldar
Presione una toalla caliente contra el exterior del molde para derretir ligeramente la superficie de la mousse, luego desmolde junto con la hoja de plástico. Vuelva al congelador con la bandeja de horno hasta que esté firme de nuevo.
23
Retirar la hoja de plástico
Una vez firme, despegue la hoja de plástico.
24
Preparar un soporte para glasear
Tome otra bandeja de horno y coloque 2 tazas boca abajo una al lado de la otra para que sirvan como soporte. Deslice una espátula de paleta bajo el bizcocho y, junto con el cartón, coloque el bizcocho sobre el soporte.
25
Verter el glaseado espejo de chocolate
Vierta el glaseado espejo de chocolate sobre el bizcocho en un movimiento continuo de un lado al otro.
26
Alisar la cobertura
Use una espátula de paleta para recoger cualquier glaseado que gotee sobre la bandeja de horno y extiéndalo sobre las áreas que no se hayan cubierto.
27
Recortar la forma
Use una espátula de paleta para recortar cualquier gota de glaseado espejo de chocolate y arreglar la forma.
28
Recortar los extremos
Deslice una espátula de paleta bajo el bizcocho y transfiéralo, junto con el cartón, a una tabla de cortar. Use un cuchillo tibio para cortar ambos extremos.
29
Decorar para terminar
Coloque el chocolate en espiral encima, disponga las frambuesas y la hoja de oro para decorar, y el pastel estará listo.
