Gâteau au chocolat et aux framboises
Un gâteau à la mousse au chocolat préparé avec un moule en demi-lune, recouvert d'un glaçage miroir au chocolat et orné de spirales en chocolat et de framboises.
Ingrédients
Œufs (taille M)
2
Sucre en poudre (pour la génoise)
60g
Farine à gâteau (tamisée deux fois)
50g
Cacao en poudre (mélangé avec la farine à gâteau et tamisé)
10g
Beurre (beurre non salé)
15g
Framboises (entières surgelées, pour la gelée)
75g
Sucre en poudre (pour la gelée de framboises)
20g
Jus de citron
5ml
Gélatine (pour la gelée de framboises)
2g
Chocolat à dessert (pour la mousse)
130g
Eau (pour la mousse au chocolat)
30g
Sucre en poudre (pour la mousse au chocolat)
50g
Jaunes d'œufs
2
Œuf (taille M)
1
Crème entière (35 % de matière grasse, pour la mousse)
200g
Sirop (sirop à la framboise (→ p. 4))
20ml
Kirsch
10ml
Liqueur de framboise
10ml
Eau (pour le glaçage miroir au chocolat)
100g
Crème entière (35 % de matière grasse, pour le glaçage miroir)
80g
Sucre en poudre (pour le glaçage miroir)
120g
Cacao en poudre (pour le glaçage miroir)
50g
Sirop de malt
15g
Gélatine (pour le glaçage miroir)
4g
Framboises (pour la décoration)
Selon les besoins
Chocolat en spirale (→ p. 118)
Selon les besoins
Feuille d'or
Selon les besoins
Instructions
1
Préparer la génoise
Après avoir préparé la génoise au cacao (→ p. 55, étape 1), coupez-la en 2 tranches de 1 cm d'épaisseur. Coupez une tranche en un rectangle de 6 cm × 20 cm (pour la base), et coupez l'autre en un rectangle de 5 cm × 20 cm (pour la couche de garniture).
2
Préparer la gelée de framboises
Préparez la gelée de framboises (→ p. 88–89, étapes 3–6).
3
Faire fondre le chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie (→ p. 185, étape 2). Versez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition pour réaliser un sirop.
4
Mélanger les œufs avec le sirop
Fouettez les jaunes d'œufs et l'œuf entier ensemble dans un bol. Ensuite, tout en fouettant constamment, versez progressivement le sirop chaud.
5
Chauffer à 80 °C
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne 80 °C (il apparaîtra épaissi).
6
Fouetter jusqu'à refroidissement
Une fois tiède, transférez dans un bol et fouettez au batteur électrique à vitesse élevée jusqu'à refroidissement (il deviendra épais et lourd).
7
Fouetter la crème entière
Fouettez directement la crème entière bien froide (sans bain-marie glacé) jusqu'à ce qu'elle atteigne des pics moyens à fermes (→ p. 182).
8
Mélanger le chocolat avec la crème
Versez un tiers de la crème fouettée dans le chocolat fondu et remuez uniformément jusqu'à ce que le mélange devienne brillant.
9
Ajouter la pâte à bombe
Versez-la en une seule fois et mélangez l'ensemble jusqu'à obtenir une préparation homogène.
10
Ajouter le reste de crème
Ajoutez le reste de crème fouettée et incorporez délicatement en partant du fond du bol jusqu'à obtenir un mélange homogène.
11
Remplir le moule à moitié de mousse
Versez la mousse au chocolat dans le moule jusqu'à mi-hauteur des parois, puis utilisez le dos d'une cuillère pour faire remonter la mousse le long des parois du moule.
12
Compléter la mousse
Utilisez de la mousse supplémentaire pour remplir jusqu'à mi-hauteur du moule. Comme à l'étape 11, faites remonter la mousse le long des parois du moule.
13
Ajouter le gâteau de garniture
Placez la génoise de garniture sur le dessus et appuyez doucement pour niveler.
14
Badigeonner de sirop
Badigeonnez avec le sirop à la framboise.
15
Ajouter de la mousse pour couvrir le gâteau
Ajoutez davantage de mousse et utilisez le dos d'une cuillère pour la faire remonter le long des parois du moule. La quantité de mousse ajoutée doit juste suffire à couvrir la génoise.
16
Ajouter la gelée de framboises
Pochez la gelée de framboises au centre du moule en une longue bande.
17
Recouvrir de mousse
Remplissez le moule avec le reste de mousse et utilisez le dos d'une cuillère pour recouvrir entièrement la gelée de framboises.
18
Ajouter le gâteau de base
Badigeonnez la génoise inférieure d'une couche de sirop à la framboise, puis placez-la à l'envers dans le moule et appuyez doucement pour niveler.
19
Réfrigérer jusqu'à prise
À l'aide d'une spatule, retirez la mousse qui aurait débordé sur les bords du moule. Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que le tout soit ferme.
20
Préparer le glaçage miroir au chocolat
Préparez le glaçage miroir au chocolat (→ p. 123).
21
Préparer le démoulage
Une fois pris, placez un morceau de carton de la même taille que le moule sur le dessus. Placez une plaque de cuisson à l'envers, puis retournez le moule de sorte que le carton soit en dessous et posez-le sur la plaque de cuisson.
22
Démouler
Appliquez une serviette chaude contre l'extérieur du moule pour faire fondre légèrement la surface de la mousse, puis démoulez avec la feuille de plastique. Remettez au congélateur avec la plaque de cuisson jusqu'à ce que l'ensemble soit à nouveau ferme.
23
Retirer la feuille de plastique
Une fois ferme, décollez la feuille de plastique.
24
Préparer un support de glaçage
Prenez une autre plaque de cuisson et placez 2 tasses à l'envers côte à côte pour servir de support. Glissez une spatule plate sous le gâteau et, avec le carton, placez le gâteau sur le support.
25
Verser le glaçage miroir au chocolat
Versez le glaçage miroir au chocolat sur le gâteau d'un mouvement continu d'une extrémité à l'autre.
26
Lisser le revêtement
À l'aide d'une spatule plate, récupérez le glaçage qui s'écoule sur la plaque de cuisson et étalez-le sur les zones qui ne seraient pas recouvertes.
27
Ajuster la forme
À l'aide d'une spatule plate, coupez les coulures de glaçage miroir au chocolat et ajustez la forme.
28
Couper les extrémités
Glissez une spatule plate sous le gâteau et transférez-le, avec le carton, sur une planche à découper. Utilisez un couteau chaud pour couper les deux extrémités.
29
Décorer pour terminer
Placez le chocolat en spirale sur le dessus, disposez les framboises et la feuille d'or pour la décoration, et le gâteau est terminé.
