Himbeer-Schokoladen-Torte
Eine Schokoladenmousse-Torte, hergestellt in einer Halbmondform, mit Schokoladenspiegelglasur überzogen und mit Schokoladenspiralen und Himbeeren garniert.
Zutaten
Eier (Größe M)
2
Zucker (für den Biskuit)
60g
Mehl (zweimal gesiebt)
50g
Kakaopulver (mit dem Mehl vermischt und gesiebt)
10g
Butter (ungesalzen)
15g
Himbeeren (gefroren, ganz, für das Gelee)
75g
Zucker (für das Himbeergelee)
20g
Zitronensaft
5ml
Gelatine (für das Himbeergelee)
2g
Süße Schokolade (für die Mousse)
130g
Wasser (für die Schokoladenmousse)
30g
Zucker (für die Schokoladenmousse)
50g
Eigelb
2
Ei (Größe M)
1
Schlagsahne (35 % Fett, für die Mousse)
200g
Sirup (Himbeersirup (→ S. 4))
20ml
Kirschwasser
10ml
Himbeerlikör
10ml
Wasser (für den Schokoladenspiegel)
100g
Schlagsahne (35 % Fett, für den Spiegel)
80g
Zucker (für den Spiegel)
120g
Kakaopulver (für den Spiegel)
50g
Malzsirup
15g
Gelatine (für den Spiegel)
4g
Himbeeren (zur Dekoration)
As needed
Schokoladenspirale (→ S. 118)
As needed
Blattgold
As needed
Anleitung
1
Biskuit zubereiten
Nachdem der Kakao-Biskuit zubereitet wurde (→ S. 55, Schritt 1), in 2 Scheiben à 1 cm Dicke schneiden. Eine Scheibe in ein Rechteck von 6 cm × 20 cm schneiden (für den Boden) und die andere in ein Rechteck von 5 cm × 20 cm (für die Füllschicht).
2
Himbeergelee zubereiten
Das Himbeergelee zubereiten (→ S. 88–89, Schritte 3–6).
3
Schokolade schmelzen
Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen (→ S. 185, Schritt 2). Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen, um einen Sirup herzustellen.
4
Eier mit dem Sirup verrühren
Eigelb und das ganze Ei in einer Schüssel verrühren. Dann unter ständigem Rühren langsam den heißen Sirup zugießen.
5
Auf 80 °C erhitzen
Die Masse zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie 80 °C erreicht (sie sieht eingedickt aus).
6
Bis zum Abkühlen aufschlagen
Sobald die Masse lauwarm ist, in eine Schüssel umfüllen und mit dem Handmixer auf hoher Stufe aufschlagen, bis sie abgekühlt ist (sie wird dick und schwer).
7
Sahne aufschlagen
Die gut gekühlte Sahne direkt (ohne Eisbad) aufschlagen, bis sie mittelfeste Spitzen bildet (→ S. 182).
8
Schokolade mit der Sahne verrühren
Ein Drittel der geschlagenen Sahne in die geschmolzene Schokolade gießen und gleichmäßig unterrühren, bis sie glänzt.
9
Pâte à bombe hinzufügen
Alles auf einmal hineingießen und die gesamte Masse gleichmäßig vermengen.
10
Restliche Sahne unterheben
Die restliche geschlagene Sahne hinzufügen und vorsichtig vom Boden der Schüssel unterheben, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist.
11
Form zur Hälfte mit Mousse füllen
Die Schokoladenmousse in die Form gießen, bis sie die Hälfte der Seitenwand erreicht, dann mit dem Rücken eines Löffels die Mousse an den Seitenwänden der Form nach oben streichen.
12
Mousse nachfüllen
Mit zusätzlicher Mousse bis zur Hälfte der Form auffüllen. Wie in Schritt 11 die Mousse an den Seitenwänden der Form nach oben streichen.
13
Füllschicht-Biskuit hinzufügen
Den Füllschicht-Biskuit darauf legen und leicht andrücken, um eine ebene Oberfläche zu erhalten.
14
Mit Sirup bestreichen
Mit dem Himbeersirup bestreichen.
15
Mousse hinzufügen, um den Biskuit zu bedecken
Weitere Mousse hinzufügen und mit dem Rücken eines Löffels an den Seitenwänden der Form nach oben streichen. Die Menge der hinzugefügten Mousse muss nur ausreichen, um den Biskuit zu bedecken.
16
Himbeergelee hinzufügen
Das Himbeergelee in einem langen Streifen in die Mitte der Form spritzen.
17
Mit Mousse bedecken
Die Form mit der restlichen Mousse füllen und mit dem Rücken eines Löffels das Himbeergelee vollständig bedecken.
18
Bodenbiskuit hinzufügen
Den Bodenbiskuit mit einer Schicht Himbeersirup bestreichen, dann umgekehrt in die Form setzen und leicht andrücken, um eine ebene Oberfläche zu erhalten.
19
Bis zum Festwerden kühlen
Mit einem Spachtel eventuell über die Formränder ausgetretene Mousse abstreifen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2–3 Stunden lang ins Gefrierfach stellen, bis die Masse fest ist.
20
Schokoladenspiegel zubereiten
Den Schokoladenspiegel zubereiten (→ S. 123).
21
Zum Stürzen vorbereiten
Sobald die Masse fest ist, ein Stück Karton in derselben Größe wie die Form darauf legen. Ein Backblech umdrehen, dann die Form umdrehen, sodass der Karton unten liegt, und auf das Backblech stellen.
22
Stürzen
Ein heißes Handtuch gegen die Außenseite der Form drücken, um die Oberfläche der Mousse leicht anzuschmelzen, dann zusammen mit der Folie stürzen. Mit dem Backblech zurück ins Gefrierfach stellen, bis die Masse wieder fest ist.
23
Folie entfernen
Sobald die Masse fest ist, die Folie abziehen.
24
Glasierständer vorbereiten
Ein weiteres Backblech nehmen und 2 Tassen umgedreht nebeneinander als Ständer platzieren. Eine Palette unter den Kuchen schieben und den Kuchen zusammen mit dem Karton auf den Ständer setzen.
25
Schokoladenspiegel darüber gießen
Den Schokoladenspiegel in einer durchgehenden Bewegung von einem Ende zum anderen über den Kuchen gießen.
26
Überzug glätten
Mit einer Palette Glasur aufnehmen, die auf das Backblech getropft ist, und über nicht bedeckte Stellen verteilen.
27
Form begradigen
Mit einer Palette heruntergetropften Schokoladenspiegel abschneiden und die Form begradigen.
28
Enden abschneiden
Eine Palette unter den Kuchen schieben und ihn zusammen mit dem Karton auf ein Schneidebrett übertragen. Mit einem erwärmten Messer beide Enden abschneiden.
29
Zur Vollendung dekorieren
Die Schokoladenspirale darauf platzieren, Himbeeren und Blattgold zur Dekoration anrichten, und die Torte ist fertig.
