牛肉と河粉
牛骨とバラ肉から煮出した澄んだスープが特徴の浙江風スープで、米麺、牛肉の生薄切り、熱いスープでさっと火を通すえのき茸を添えて供される。繊細ながらも旨味があり、柔らかく絹のような食感。
材料
河粉（湯通し）
1000g
牛薄切り肉（生食用）
20g
えのき茸（湯通し）
10g
青梗菜（湯通し）
4株
千切り玉ねぎ
ひとつまみ
みじん切り青ねぎ
ひとつまみ
牛骨（割り、湯通し、水洗い）
100本
牛バラ肉（湯通し、茹でて薄切り）
20g
大根（皮をむき、乱切り）
1本
玉ねぎ
1/3個
生姜
1片
草果（割る）
3個
八角
大さじ1
塩
小さじ1/3
砂糖
小さじ1/4
魚醤
小さじ1
作り方
1
手順1
鍋に水を入れて沸騰させる。牛骨を割り、牛バラ肉と一緒に熱湯で湯通しする。取り出して別々に洗い、置いておく。
2
手順2
草果を割り、八角と一緒に小さな布袋に入れて置いておく。大根の皮をむき、乱切りにして置いておく。
3
手順3
鍋に水を準備し、布袋、牛バラ肉、牛骨を加える。強火で沸騰させ、灰汁を取り除き、弱火にする。玉ねぎ1/3個、生姜、大根の乱切り、塩を加え、1時間煮る。牛バラ肉を取り出し、さらに3時間煮る。最後にスープからすべての具材をこして、透明なスープだけを残す。砂糖と魚醤で味を調える。
4
手順4
冷ました牛バラ肉を薄切りにして置いておく。河粉、青梗菜、えのき茸を別々に湯通しする。丼を用意し、河粉を入れ、牛バラ肉の薄切り、青梗菜、牛薄切り肉、千切り玉ねぎ、えのき茸をのせる。用意したスープを注ぎ、最後にみじん切り青ねぎを散らして完成。
