鰻の叩き
鰻の肉を叩いてほぐし、細切りにしてから揚げ、卵で包んだ焼売を添えて提供する淮揚料理の名物料理です。
材料
活鰻（頭と骨を取り除き、木片で身を叩いてほぐし、せん切りにし、水洗いして水気を切る）
500 g
錦糸卵の皮（皿の周りに添える）
10
海老の餡（錦糸卵のシューマイ用）
適量
長葱（香り付けに炒める）
適量
生姜（香り付けに炒める）
適量
塩
適量
砂糖
適量
醤油
適量
紹興酒（調理用）
適量
みじん切りのにんにく（皿に振りかける）
ひとつまみ
油（油温8割で揚げる）
適量
作り方
1
鰻のせん切りを準備する
鰻は頭と骨を取り除き、身をよく洗ってから木片で身を叩いてほぐし、せん切りにする。きれいに水洗いして水気を切る。
2
揚げて味付けする
油温8割に熱した中華鍋に鰻のせん切りを入れ、火が通るまで揚げて取り出して油を切る。中華鍋に少量の底油を残し、長葱と生姜を加えて香りが出るまで炒める。塩、砂糖、醤油を加え、鰻のせん切りを鍋に戻し、紹興酒を振りかけ、全体に絡める。皿に盛り付けて上からみじん切りのにんにくをひとつまみ振りかける。
3
盛り付けて仕上げる
鰻のせん切りの周りに錦糸卵のシューマイを添えて配置する。
